Инновационные методы консервирования мяса

Сублимация – это обезвоживание продукта путем испарения влаги в замороженном состоянии в глубоком вакууме при температуре ниже точки замерзания воды. Масса продукта после сублимационной сушки уменьшается в 4 раза. Мясо полностью сохраняет первоначальные свойства, существенно не снижается биологическая ценность белков, так как прекращаются ферментативные и химические процессы. Это длительный и дорогостоящий процесс. Для сублимационной сушки используют высококачественное мясо от молодых и здоровых животных с минимальным содержанием жировой и соединительной тканей.

Технологический процесс сублимации включает следующие операции: подготовку сырья, замораживание, сублимационную сушку и упаковывание обезвоженного продукта. Перед сушкой сырое мясо замораживают при понижении температуры на 1–2 ºС в час. Мясо нарезают ленточными пилами толщиной 10–15 мм, укладывают на противни и отправляют в камеру для замораживания. Замораживать можно и в самом аппарате сублимационной сушки. Сушат кусочки мяса примерно 15–20 минут. В период сушки в зону парообразования подводят теплоту в количестве, эквивалентном теплоте, отнимаемой от продукта при испарении влаги. Продукт можно помещать на противни, устанавливаемые на полые металлические полки, внутри которых циркулирует теплоноситель температурой 40–50 ºС. Из мяса должно быть удалено 80–90 % влаги. Температура в глубине мяса в период сублимационной сушки должна составлять –10…–20 °С. Для восстановления продукта его погружают на 10–30 минут в горячую или холодную воду. Высушенные этим способом мясопродукты хранят при относительной влажности воздуха не более 75 % при температуре не выше 25 °С в пакетах из 3–4 слоев в течение 9–12 месяцев, а в металлической таре – 12 месяцев.

Облучение ультрафиолетовыми лучами – это физический способ консервирования, который основан на бактерицидном и лейкоцидном действии. Источником УФ-лучей являются специальные лампы. Мясо, подвергшееся УФ-облучению, сохраняется в свежем виде при температуре 17 °С до 12 суток, полукопченые колбасы – в течение 30–35 суток.

Ионизирующее (радиоактивное) облучение. К ионизирующим излучениям относятся катодные лучи (поток ускоренных электронов), гамма-лучи, альфа-лучи, рентгеновские лучи. Ионизирующее облучение мяса называют «холодной» стерилизацией. Этот метод находится еще в стадии изучения.

Замораживание мяса в жидких кипящих и некипящих средах. Основное требование при реализации этого способа замораживания – полная индифферентность хладагента и отсутствие каких бы то ни было реакций между ним и компонентами замораживаемых продуктов. В качестве хладагентов используют сжиженные азот, диоксид углерода и фреон. С помощью данного способа осуществляют охлаждение тушек птицы и упакованных кусков мяса. Сжатый газ после компрессора холодильной установки подается в конденсатор, а из него в жидком виде через специальный регулировочный клапан поступает в морозильную камеру, где орошает продукт. В последние годы получает распространение замораживание продуктов жидким фреоном, име-ющим температуру –30 °С.

Данный способ отличается быстротой замораживания продукта, простотой регулирования продолжительности замораживания, возможностью включить установку в линию обработки с нормальной температурой рабочего помещения и отсутствием потерь при замораживании. К его недостатку можно отнести низкую экономичность процесса.

Разрабатывается способ замораживания продуктов с помощью жидкого азота, причем в настоящее время находит применение замораживание продукта путем опрыскивания азотом. Продукты укладывают на ленту конвейера и сначала охлаждают холодным газообразным азотом, а затем опрыскивают жидким азотом. Продукты, имеющие начальную температуру 20–21 °С, замораживаются до температуры –18 °С в течение 1–5 минут в зависимости от размеров. На замораживание 1 кг продуктов расходуется 1,0–1,5 кг жидкого азота. Продукт, замороженный в жидком азоте, имеет высокие качества, во время размораживания из него меньше вытекает мясного сока. Однако недостатком этого способа является высокая стоимость жидкого азота.

Замораживание в жидких некипящих средах. В качестве жидких охлаждающих сред используют водные растворы хлорида натрия или кальция определенной концентрации, а также смесь воды с пропиленгликолем при температуре не выше –20 °С. Этот метод применяют для замораживания тушек птицы путем орошения или погружения. Для предохранения от воздействия растворов продукт герметично упаковывают в полимерные материалы, плотно прилегающие к поверхности. После замораживания растворы удаляют водой. Средняя продолжительность замораживания тушек птицы в растворе хлорида кальция при температуре –26…–30 °С составляет 20–30 минут. Быстрый теплоотвод позволяет получить высокое качество замороженного продукта.

Замораживание между металлическими плитами. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5–2,0 раза. Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при температуре –35 °С до температуры в толще –8 °С составляет 4–5 часа. Этот способ позволяет, при быстром замораживании, лучше сохранить исходные качества продукта и снизить потери его массы.

Для замораживания мяса в блоках и птицы используют различные упаковочные материалы, в частности синтетические полимерные пленки с низкой газо- и паропроницаемостью, устойчивые к действию хладагента и компонентов пищевых продуктов (воды и жира), обладающие необходимой механической прочностью в широком диапазоне температур. Для упаковывания продукта сложной формы применяют усадочные пленки, обеспечивающие плотное облегание продукта.

При замораживании вторых блюд используют алюминиевую фольгу в комбинации с полимерными материалами, из которой делают емкости различной формы. В настоящее время широко применяют картонные подложки, покрытые пластическим материалом, устойчивые к воздействию высоких и низких температур.

Хранение замороженных продуктов. Мясо и мясопродукты хранят при температуре –18 °С и относительной влажности воздуха 92–98 %. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в два – четыре яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 м3 грузового объема камеры замороженным мясом для говядины в четвертинах составляет 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах – 450 кг, для баранины – 300 кг. Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и вместимости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05–0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5–8 раз. При температуре ниже –18 °С продолжительность хранения всех видов мяса увеличивается до 18–24 месяцев.

Замороженное мясо хранят в камерах, оборудованных, как правило, батареями непосредственного испарения аммиака. При продолжительном хранении вследствие высыхания поверхности мяса мышечная ткань вдавливается и консистенция мяса уплотняется. Жир приобретает зернистую структуру и крошится. При увеличении продолжительности хранения мясо становится более темным в результате высушивания, увеличения концентрации кровяных пигментов и перехода гемоглобина в метгемоглобин. По мере увеличения длительности хранения изменяется мышечная ткань, вплоть до исчезновения поперечной полосатости мышц.

Окончание хранения устанавливает ветеринарно-санитарная экспертиза в зависимости от степени высыхания поверхности, внешнего вида, потери характерных для мяса запаха и вкуса, прогоркания жира и плесневения мяса.