Посол и копчение мяса

Посол – самый доступный и древний метод консервирования мяса. В условиях промышленной технологии на мясокомбинатах посол уступает другим методам консервирования (использованию замораживания, высоких температур и др.). Посолом пользуются как вспомогательным методом при изготовлении шпика, мясокопченостей и в колбасном производстве. В этих случаях он используется в сочетании с другими способами консервирования. Как самостоятельный метод консервирования мяса и мясопродуктов посол применяется в домашних условиях.

Посол основан на законе диффузии. При посоле ионы поваренной соли и другие ингредиенты, находящиеся в растворе, перемещаются в глубь мяса, а из мяса в рассол переходят вода и растворимые в ней органические вещества (белки, экстрактивные вещества и др.). Этот процесс обусловлен разностью в осмотическом давлении внутри тканевых клеток мяса и рассола. Диффузия осуществляется до выравнивания концентрации соли в рассоле и мясе. При повышенной концентрации соли мясо обезвоживается, а при низкой – вода проникает в мясо и повышается его сочность.

При высоких концентрациях соль действует губительно на некоторые бактерии. В процессе посола мясо приобретает специфический вкус и аромат, повышается нежность мышечной ткани и создаются условия для окрашивания мяса в розово-красный цвет. Поваренная соль влияет также на протекание биохимических процессов. Для посола используют свежее доброкачественное мясо от здоровых животных, охлажденное до температуры 3–4 °С. Мышечная ткань просаливается быстрее, чем соединительная и жировая. Мясо в стадии окоченения просаливается хуже и имеет минимальную влагосвязывающую способность при посоле. Для получения нежных и сочных копченостей используют парное мясо (не позже 2–3 часов после убоя животного).

В практике применяют три способа посола: сухой, мокрый и смешанный.

Сухой посол используют в основном при посоле шпика, окороков, филея и шейки. Мясо и мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью и плотно укладывают в тару. Каждый слой дополнительно пересыпают солью. Шпик укладывают шкуркой вниз. На дно тары насыпают соль слоем 1,0–1,5 см. При сухом посоле мясо сильно обезвоживается, потери массы достигают 8–12 % и оно становится сухим и жестким. Жировая ткань при сухом посоле почти не теряет влагу. Посол длится в течение 14–20 суток при температуре воздуха 4–5 °С.

Мокрый посол используют при консервировании окороков и кореек. Мясо укладывают в тару и заливают рассолом при температуре 2–4 °С. Процесс длится 10–30 суток в зависимости от концентрации и способа введения рассола. Часть рассола для ускорения проникновения шприцем вводят в толщу мяса. При использовании этого метода посола соль проникает в мясо быстрее и равномерно распределяется в продукте, оно более нежное и умеренной солености (6–7 %), увеличивается масса мяса на 10–15 % к первоначальной массе. К недостаткам этого способа следует отнести значительную потерю белков, экстрактивных веществ и фосфатов, высокую влажность продукта и недостаточную стойкость солонины при хранении. В процессе посола концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, так как продукт будет портиться в период его посола. Используют рассол малосоленый (14–16 %), нормальный (18 %) и солоноватый (20 %).

Смешанный посол объединяет два вышеописанных способа и применяется при изготовлении свинокопченостей (мяса на костях) для длительного хранения. Такое мясо отличается хорошим вкусом, оно умеренно просоленное, хорошо хранится, потери составляют 2–5 %. Куски мяса натирают посолочной смесью, закладывают в тару, пересыпая каждый слой солью, закрывают и кладут груз. Через 3–4 дня мясо заливают рассолом необходимой крепости. Для крепкого рассола применяют 24–28%-ный раствор поваренной соли, для среднего – 15–20%-ный и слабого – 14–16%-ный раствор.

Ветчина относится к малосоленой, если содержит 2 % соли, к солоноватой – 4,5 и к соленой – свыше 4,5 % соли. Во время посола через каждые 5 суток куски мяса в бочке перекладывают таким образом, чтобы нижние куски попали наверх, и наоборот, что способствует равномерному консервированию. Через 12–20 суток мясо вынимают из рассола для стекания воды. В вентилируемых помещениях мясо хранится в бочках в течение 5–8 месяцев при температуре не выше 5 °С.

Копчение – процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. При ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины в дыме образуются органические кислоты, фенолы, крезолы, спирты, формальдегиды, кетоны, смолы, зола, сажа. Многие из них обладают бактерицидным и бактериостатическим действием. В состав дыма входят также вещества, ухудшающие качество продукта и вредные (метиловый спирт и канцерогенные углеводороды).

Различают холодный (при температуре 18–30 °С в течение 2–6 суток) и горячий (при температуре 35–50 °С в течение 12–48 часов) способы копчения. Холодное копчение используют для получения сырокопченых, горячее – полукопченых и варено-копченых продуктов. Изделия в процессе холодного копчения сильно обезвоживаются, хорошо хранятся, приобретают нежную консистенцию и обладают высокими вкусовыми качествами. При горячем копчении продукты теряют меньше влаги и меньше пропитываются составными частями дыма. Поэтому варено-копченые изделия не могут храниться длительное время.

При бездымном (мокром) способе копчения вместо дыма применяют коптильную жидкость, выделенную путем дистилляции из конденсата коптильного дыма, в котором не содержатся канцерогенные и другие вредные вещества. Этот способ не требует дополнительного оборудования, позволяет добиться устойчивых и повторимых результатов обработки, равномерного распределения вкуса и аромата копчения по всей массе продукта.