поиск по сайту

Консервирование мяса низкой температурой: охлаждение, замораживание и размораживание мяса


В современных условиях одним из самых распространенных и лучших методов консервирования является холодильная обработка и хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах. Этот способ консервирования дает возможность сохранить высокое качество продукта, так как при пониженных температурах в мясе замедляется интенсивность протекания биохимических, микробиологических и физико-химических процессов, часть микроорганизмов погибает, а некоторые находятся в стадии анабиоза. Но часть микробов не погибает даже при многократном замораживании и способна размножаться. Поэтому полностью приостановить порчу мяса невозможно. В мясной промышленности холод применяют для охлаждения, замораживания и хранения мяса, мясных продуктов, жира, субпродуктов, а также при изготовлении колбасных изделий, копченостей, при сублимационной сушке мяса.

Охлаждение мяса до температуры 0–4 °С является лучшим способом консервирования и хранения его в охлажденном состоянии. Мясо в тушах и полутушах охлаждают в подвешенном состоянии на подвесных путях в камерах, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. По сравнению с замороженным в охлажденном мясе не происходят необратимые изменения, более полно протекает его созревание, улучшаются вкусовые качества, ниже потери массы мяса и мясного сока.

Подмораживание мяса. При хранении мяса в подмороженном состоянии (температура в толще бедра – в пределах 0–4 °С и на поверхности – 3–5 °С) в нем сильнее подавляется жизнедеятельность микрофлоры, активность ферментов, затормаживаются физические и химические процессы по сравнению с хранением мяса при температуре 0 °С. Рекомендуется подмораживать мясо для транспортировки на небольшие расстояния. Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать при температуре –2…–3 °С не более 20 суток. Толщина подмороженного слоя не должна превышать 4 см.

Углекислый газ подавляет или прекращает жизнедеятельность многих микроорганизмов, особенно плесеней. При более низких температурах воздействие углекислого газа на микроорганизмы более сильное. Например, охлажденное мясо без признаков порчи при температуре 0 °С и содержании 10 % углекислого газа может храниться до 60–70 суток. Но концентрация углекислого газа не должна превышать 20 %.

Ультрафиолетовые лучи в течение нескольких минут приводят к гибели бактерий и плесени на поверхности туши, не воздействуя на бактерии и споры, находящиеся внутри продукта. Они неодинаково влияют на различные виды микроорганизмов. Характерно, что большие дозы вызывают гибель микроорганизмов, а малые – стимулируют их развитие. Но повышенное ультрафиолетовое облучение приводит к потемнению мяса, разрушает витамин В6, вызывает денатурацию белков и окисление жиров. Ультрафиолетовые лучи с успехом можно использовать для снижения обсемененности помещений.

Применение озона является эффективным средством воздействия на бактерии и плесени, подавляя или прекращая их развитие как на поверхности мяса, так и в воздухе. Применение озона снижает обсемененность мяса и помещений на 90–92 %. Но при повышенных концентрациях озона и продолжительном воздействии на мясо снижаются его товарный вид, вкусовые достоинства и пищевая ценность.

Замораживание мяса. Для длительного хранения мясо замораживают понижением температуры в мышцах бедра до –8 °С и ниже. Степень восстановления первоначальных свойств мяса зависит от скорости замораживания, условий и длительности хранения в замороженном виде. Но полной обратимости качеств мяса после процесса замораживания не бывает.

Используют двухфазный и однофазный методы замораживания мяса. При двухфазном методе замораживают предварительно охлажденное мясо, а при однофазном – парное. При длительном хранении мороженого мяса происходят снижение влагоудерживающей способности, незначительный распад гликогена, накопление молочной кислоты, потери влаги, изменяется цвет, ухудшаются товарный вид и вкусовые качества. Для снижения этих изменений в камерах хранения необходимо поддерживать постоянную температуру и высокую относительную влажность воздуха. При их нарушении повреждаются ткани, увеличиваются потери белка и экстрактивных веществ.

При размораживании мяса необходимо максимально возвратить ему первоначальные физико-химические, органолептические свойства и сделать пригодным для кулинарной обработки. В зависимости от температуры и скорости движения воздуха процесс размораживания может быть медленным, ускоренным и быстрым.

При медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают на уровне 0–3 °С, затем повышают до 8 °С при относительной влажности воздуха 90–95 % и скорости его движения 0,2–0,3 м/с. Продолжительность размораживания туш при таких условиях составляет 3–5 суток. Потери массы достигают 4 %.

Ускоренное размораживание мяса проводят при температуре воздуха 16–20 °С, относительной влажности 90–95 % и скорости его движения 0,2–0,5 м/с в течение 24–30 часов для говяжьих полутуш, 19–24 часов – свиных и 14–18 часов – для бараньих полутуш.

Быстрое размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20–25 °С, относительной влажности 85–95 %, скорости движения его у бедренных частей полутуш 1–2 м/с. Размораживание говяжьих полутуш длится 12–16 часов, свиных – 10–13 часов и бараньих туш – 7–10 часов.

Влияние замораживания на микроорганизмы. Вымерзание воды из клеток микроорганизмов начинается при достижении точки замерзания. Преобладающая часть воды вымерзает при более низкой температуре в области максимального кристаллообразования; для микроорганизмов этот интервал находится в пределах от –8 до –12 °С. Поскольку некоторые виды микроорганизмов размножаются при температуре –12 °С, продукты следует замораживать до более низкой температуры и хранить при температуре ниже –15 °С. В этом случае после длительного хранения в замороженном мясе не происходит микробиальной порчи.

Гибель микроорганизмов при низких температурах происходит вследствие изменения структуры клеточной протоплазмы и нарушения обмена веществ. При температуре –20…–25 °С полностью прекращаются ферментативные процессы в клетках, замедляется денатурация клеточных коллоидов. По этой причине при низких температурах скорость гибели микроорганизмов меньше, чем при температуре –8…–12 °С. Таким образом, замораживание мяса при низких температурах уничтожает микрофлору не полностью, и в последнее время на первый план все больше выступают проблемы контроля микробиологического загрязнения быстрозамороженных продуктов. В процессе производства быстрозамороженных мясных продуктов исключительно важно поддерживать высокий уровень личной и производственной гигиены.

Кроме отрицательного воздействия живых микроорганизмов, опасность представляет действие ферментов, сохраняющихся в продукте после гибели микроорганизмов, синтезирующих их. Так, вследствие активности липазы гидролиз жиров может продолжаться даже при температуре –20 °С. При снижении температуры замораживания активность ферментов уменьшается. После размораживания активность большинства ферментов восстанавливается. Активность ферментов существенно снижается при многократном замораживании и размораживании. Активность ферментов зависит также от содержания влаги в продукте и величины рН. При ферментативном распаде роль воды заключается, прежде всего, в транспортировании растворенных компонентов к ферментам.






Если Вам необходимо написание реферата, курсовой или дипломной работы по данной теме, Вы можете

Позвонить:

Ещё из раздела Животноводство

    Голландская черно-пестрая . Голландская черно-пестрая порода – одна из самых древних, высокопродуктивных и широко распространенных пород крупного рогатого скота. Родиной этой породы являются Нидерланды, ставшие крупнейшим поставщиком на мировом ...
      Герефордская . Герефордская порода создана в Великобритании, графстве Герефорд. Эта порода оказала существенное влияние на развитие мясного скотоводства ряда стран мира, в том числе СНГ. По численности поголовья среди мясных пород скота она ...
        На вкус, запах и цвет молока влияют условия кормления и содержания, физиологическое состояние и здоровье коров, условия получения и хранения молока, попадание в него лекарственных веществ. Отклонения от нормальных вкуса, запаха и цвета называются ...




        © 2006-2022 ИП Антонович А.С.
        +375-29-5017588
        +375-29-1438110
                                
        zavtrasessiya.com

        Сайт работает на платформе Nestorclub.com