Методы консервирования мяса

В странах с жарким климатом хранение охлажденного мяса и других мясных продуктов длительные сроки невозможно без использования холодильных установок. Однако для развивающихся стран использование таких аппаратов является проблематичным, и поэтому актуально применение простых способов обработки мяса для его хранения при температурах выше 5 °С. С этой целью в мировой практике обращаются к использованию химических средств, разрешенных органами здравоохранения для обработки пищевых продуктов.

Издавна известно о консервирующем воздействии поваренной соли, уксусной, молочной, винной, лимонной, сорбиновой, бензойной и других кислот, диоксида углерода, этилового спирта, а также дезинфицирующей способности хлорных препаратов и т. д.

В основе механизма бактерицидного действия консервирующих средств на микроорганизмы лежат следующие явления: накопление действующих агентов на поверхности или внутри микроорганизмов (адсорбция, диффузия, активное поглощение), химическая реакция консерванта со структурными компонентами клетки или метаболитами, внутреннее прекращение нормальных функций микроба в результате изменения химической реакции среды, постепенное или мгновенное угнетение биохимических процессов развития микробной клетки.

В основе консервирования пищевых продуктов лежат следующие биологические принципы:

1) принцип анабиоза – подавление жизнедеятельности микроорганизмов при помощи различных физико-химических факторов; при-менение низких (замораживание) и высоких (высушивание) температур, углекислого газа, вакуума; повышение осмотического давления кислотности и т. д.;

2) принцип ценоанабиоза – изменение нежелательного состава микроорганизмов путем замены их полезными микробами или введением бактерицидных и бактериостатических веществ (применение мо-лочнокислых бактерий, антибиотиков, денитрифицирующих бактерий при посоле и т. п.);

3) принцип абиоза – прекращение биохимических процессов в продукте и особенно жизнеспособности микроорганизмов в нем (воздействием высоких температур, антисептиков, ультрафиолетовой радиации, ионизирующей радиации, ультразвука, электричества и т. д.).

После убоя животного в мясе происходят процессы, которые обусловлены воздействием ферментов, содержащихся в тканях и в микроорганизмах, попадающих при убое, переработке и хранении продуктов. Процессы, происходящие в мясе после убоя животного, можно условно разделить на три фазы: посмертное окоченение, собственно созревание (размягчение) и глубокий автолиз (распад компонентов тканей).

Сразу после убоя животного гликоген мышечной ткани претерпевает существенные изменения, что является первопричиной многих дальнейших биохимических изменений. Интенсивность гликолиза зависит от предубойного состояния животного, функциональных особенностей мышц, содержания гликогена и концентрации ферментов гликолиза.

В парном мясе, полученном сразу после убоя животного, в течение 3–4 часов мышцы находятся в расслабленном состоянии, они мягкие, нежные, отмечена их высокая набухаемость. Затем в течение первых 2 суток при низких плюсовых температурах показатели качества мяса резко ухудшаются, оно становится жестким, сухим, а мышечные волокна в процессе окоченения – твердыми. Окоченение туш крупного рогатого скота при температуре 18–20 °С происходит в течение суток, а при температуре 0 °С – в течение 2 суток.

В процессе созревания мяса изменяются физико-химические свойства и структура мышечной ткани, происходит набухание, разрыхление и распад мышечных и соединительнотканых волокон, увеличивается нежность как сырого мяса, так и мяса после тепловой обработки, повышается усвояемость. На продолжительность созревания мяса влияют вид, пол, возраст, упитанность, условия транспортировки и предубойного содержания животных и температура в помещениях. Мясо старых животных и самцов созревает значительно медленнее, чем молодых и самок. В мясе с низким содержанием гликогена процессы гликолиза и фосфоролиза происходят недостаточно, и оно полностью не созревает.

При низких температурах (–2…–3 °С) биологические процессы в мясе замедляются в 2 раза по сравнению с температурой 0 °С, а при –18…–20 °С созревание мяса заканчивается только к 7–8-месячному сроку хранения. Считают, что созревание мяса должно проходить при температуре 0–4 °С. В этих условиях нежная консистенция мяса взрослого скота достигается через 10–12 суток, а молодых животных – через 3–4 суток.

Консервирование мяса. При длительном хранении созревшего мяса в незамороженном состоянии в нем происходят автолитические процессы: белки и жиры распадаются на более простые соединения, изменяются консистенция, цвет, запах и вкус. Появляется затхлый запах, цвет становится с коричневым оттенком, консистенция – дряблая, выделяется мясной сок, поверхность мяса увлажняется. В период длительного хранения под влиянием физических, химических и микробиальных процессов происходит ухудшение качества мяса.

Для сохранения первоначальных пищевых достоинств и увеличения сроков хранения мясо и мясопродукты подвергают специальной обработке – консервированию. Биологической основой консервирования является создание таких условий, при которых происходит подавление или прекращение деятельности микроорганизмов, замедление биологических процессов, вызываемые действием тканевых ферментов, выделяемых микроорганизмами.

В промышленности широко используют термический метод консервирования воздействием низких (охлаждение, замораживание) и высоких (варка, сушка) температур и химический – воздействием многих веществ (посол, копчение).