Технологический процесс переработки птицы

Птицу перерабатывают в убойных цехах птицефабрик. Перед убоем кур, цыплят, бройлеров, индеек, индюшат в течение 6–8 часов, уток, утят, гусей и гусят в течение 4–6 часов выдерживают без корма, но с обязательным обеспечением водой. Птица должна поступать на переработку с сухим и чистым оперением.

Технологический процесс переработки птицы на поточно-механических линиях включает следующие операции: навешивание на конвейер, электрооглушение, обескровливание, удаление крупных маховых и хвостовых перьев, обработку тушек горячей водой для ослабления связи оперения с кожей, машинную съемку пера, дощипку вручную и зачистку кожного покрова, полупотрошение или потрошение, мойку, формовку и охлаждение тушек, сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку тушек.

Птицу для убоя доставляют на автомашинах в контейнерах или клетках и подают к месту навешивания на конвейер. Извлеченную из клеток или контейнеров ее подвешивают за ноги головой вниз в подвесках конвейера и автоматически подают на оглушение.

Электрооглушение проводится автоматически с помощью специально установленного аппарата. Анестезия приводит к обездвиживанию птицы, способствует расслаблению мышц, потере чувствительности, что облегчает проведение последующих операций. Используют ток высокого напряжения (550–950 В) и малой силы (10–25 мА). Продолжительность воздействия зависит от вида, величины птицы и составляет от 5 до 30 секунд. При использовании переменного тока повышенной частоты (3000 Гц) напряжением 260–300 В значительно уменьшается нарушение сердечной деятельности. При применении воды в качестве контактной среды рабочее напряжение переменного тока для кур и цыплят составляет 90–110 В, для уток, гусей и индеек – 120–135 В, частота тока – 50 Гц, продолжительность воздействия – 3–6 секунд. При движении конвейера птица погружается головой вниз и, замыкая цепь, впадает в шоковое состояние. Это наиболее эффективный способ оглушения птицы.

Убой птицы всех видов проводят наружным или внутренним способом не позднее 30 секунд после оглушения. При внутреннем способе вскрывают кровеносные сосуды ножом или ножницами с острыми концами. Для этого перерезают остроконечными ножницами в ротовой полости сплетение яремной и мостовой вен в задней части неба под языком. Затем, не вынимая ножниц, делают ими укол в переднюю долю мозжечка, вызывая паралич нервных центров, управляющих мышцами, удерживающими перо, и облегчая отделение пера от тушки. Внутренний способ используют при обработке тушек в полупотрошеном виде. Внутренний способ убоя является довольно трудоемким, и при его использовании происходит неполное обескровливание тушки.

В основном применяют наружный способ, не требующий высокой квалификации рабочих, позволяющий быстрее и лучше обескровливать тушки. При этом способе перерезают кожу шеи, яремную вену, сонную артерию и надрезают затылочную часть головы на уровне глазных впадин. Длина разреза у гусей и уток не должна превышать 1,0–2,5 см, чтобы при дальнейшей обработке не оторвалась голова. Наружный способ применяют при обработке птицы на автоматических линиях дисковым ножом. Птицу обескровливают над специальным желобом: цыплят и кур – в течение 90–120 секунд, гусей, уток и индеек – 150–180 секунд. Выход крови составляет 4–5 % от живой массы птицы.

Снятие оперения проводят непосредственно после обескровливания при помощи полуавтоматических машин или вручную. Маховое и хвостовое оперение удаляют сразу после обескровливания. Удаление покровного пера и пуха проводят после его ослабления в основном с помощью горячей воды или пара. Поэтому для удаления оставшегося пера и пуха (после снятия маховых и хвостовых перьев) тушку чаще всего обрабатывают в ванне с горячей водой.

У водоплавающей птицы оперение более плотное, лучше развит пуховой покров, чем у сухопутной. Жировая смазка, предохраняющая пуховой покров птиц от намокания, препятствует проникновению горячей воды. Поэтому тушки водоплавающей птицы обрабатывают при более высокой температуре и более длительное время. Температура воды для обработки сухопутной птицы составляет 51–55 °С, и погружают ее на 80–120 секунд, а для обработки водоплавающей – 60–72 °С, и обрабатывают ее в течение 2–3 минут до момента, когда перо начнет легко отделяться. Водоплавающую птицу лучше ошпаривать паровоздушной смесью при температуре 66–83 °С в течение 2–3 минут, что способствует улучшению качества выпускаемой продукции, удлинению сроков хранения тушек и повышению производительности труда. Оперение следует снимать немедленно после тепловой обработки тушек. Для его удаления применяют бильные машины или дисковые автоматы.

Для более тщательной очистки тушек птицы от пера применяют опалку в газовой камере при температуре 700 °С в течение 5–6 секунд. Пламя газовой горелки должно охватывать всю тушку, не повреждая кожу. Для удаления пеньков, остатков пера и пуха поверхность тушек водоплавающей птицы обрабатывают расплавленной восковой массой (смесь канифоли и парафина) путем двукратного или трехкратного погружения тушек в восковую массу температурой 52–65 °С продолжительностью каждого 3–6 секунд с интервалом 20 секунд. После этого тушки погружают в ванну с холодной водой (температура 0–4 °С) в течение 1,5–2,0 минут для дальнейшего образования корочки. При снятии этой корочки с поверхности тушки удаляются остатки оперения, пуха, пеньки, и тушка приобретает хороший товарный вид. Восковой слой удаляют в перосъемочной машине или вручную. При удалении воскомассы тушки непрерывно орошают водой температурой 12–20 °С.

Потрошение или полупотрошение. Перед удалением внутренних органов тушки водоплавающей птицы охлаждают в водяной ванне при температуре 2–3 °С в течение 2–3 минут. При полном потрошении отрезают голову между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги – по заплюсневый сустав и крылышки – до локтевого сустава, делают кольцевой разрез вокруг клоаки, разрезают брюшную стенку по белой линии живота от клоаки до грудной кости и извлекают все внутренние органы. Выход тушек при полном потрошении составляет 55–58 %. При потрошении из тушек вручную удаляют кишки, клоаку, яйцевод, печень с желчным пузырем, зоб, если он наполнен, и очищают полость рта и клюва от кормов.

Затем их охлаждают в воздушной или жидкой среде в течение 25 минут, чтобы температура в толще грудной мышцы была не выше 4 °С. Тушки для реализации выпускают в основном в охлажденном (температура от 0 до 4 °С) или мороженом (температура не выше минус 8 °С) виде. Тушки для быстрой реализации хранят в холодильных камерах при температуре 0–4 °С и относительной влажности 80–85 % в течение 4–6 суток. Для длительного хранения тушки замораживают в морозильной камере при температуре не выше минус 12 °С. Одним из наиболее рациональных способов замораживания тушек птицы является замораживание в охлаждающих жидкостях (хлорид натрия, хлорид кальция и др.). Продукт вступает в непосредственный контакт с охлаждающей жидкостью, что ускоряет процесс замораживания.В этом случае упакованные тушки сухопутной птицы при температуре минус 15 °С хранят 12 месяцев, водоплавающей – 8–10, при температуре минус 18 °С – соответственно 14 и 12 месяцев.

Тушки маркируют с обозначением категории упитанности электроклеймом или этикетками розового или зеленого цвета. При упаковке в индивидуальные пакеты из полимерной пленки можно маркировку наносить на пакет или этикетку, вложенную в пакет.