Особенности переработки свиней

Свинина характеризуется мягкой, нежной консистенцией; мышцы с тонкими волокнами; жировая ткань белого цвета и без запаха. Вареная свинина имеет слабо выраженный запах и вкус, хорошо переваривается и усваивается.

Технология убоя свиней. Убой свиней проводят в специально подготовленном помещении. Оно может быть построено и оборудовано по типу убойных цехов мясокомбинатов или проще – по типу убойных пунктов и боен. Хозяйства должны иметь для убоя специальное оборудование и инвентарь. Основные условия убоя животных: наличие убойной площадки, определенный способ убоя и сокращение потерь крови. Перед убоем свиней не кормят в течение суток, но воду дают вволю.

На мясокомбинатах убой ведут на конвейерной линии, на которую животные поступают в подвешенном (за одну заднюю ногу) состоянии. Животных убивают полым ножом в сердце, нанося удар со стороны нижней части шеи под грудную клетку. На убойных пунктах свиней, имеющих живую массу 100 кг, валят на землю, предварительно стянув переднюю и заднюю ноги правой стороны, и наносят удар ножом у основания шеи в сторону грудной клетки и перерезают сонную артерию (для лучшего обескровления туши). Иногда свиней убивают ударом в сердце под левую лопатку через грудную клетку. В этом случае после убоя делают поперечный разрез шеи, перерезая сонные артерии, и сразу же подставляют емкость для сбора крови. Для лучшего обескровливания тушу подвешивают на крюк. Иногда разрез шеи не делают, а после убоя рану под лопаткой затыкают.

При этом кровь не вытекает, а накапливается в грудной полости, и ее собирают только во время разделки туши. В этом случае тушу не подвешивают. В дальнейшем решают снимать (шкуросъемка – при живой массе более 130 кг) или не снимать с туши шкуру. Если шкуру не снимают (шпарка), то работу ведут в нижеописанном порядке.

На мясокомбинатах туши ошпаривают, чтобы удалить щетину, потом поджаривают до светло-румяного цвета, моют и после этого разделывают. На убойном пункте или в домашних условиях щетину удаляют, ошпаривая тушу кипятком или опаливая соломой или паяльной лампой. При этом следят за тем, чтобы кожа не подгорела и на ней не появилось трещин. Затем тушу обливают теплой водой, чтобы она стала помягче. Если щетина сгорела не полностью, операцию повторяют еще раз. После этого ножом соскабливают обгоревшую щетину и тушу протирают. Обработанную тушу нутрируют (удаляют внутренности). Для удобства тушу обычно подвешивают. Работу начинают с отделения головы и ног от туловища, обрезают прямую кишку вокруг анального отверстия. Затем вскрывают брюшную полость посредине, делая разрез от пахов до грудины. Вынимают мочевой пузырь, кишечник, желудок и печень. После этого рассекают грудную кость, вытаскивают легкие вместе с трахеей и сердцем. Перегородку (диафрагму) удаляют после освобождения грудной полости от крови (при разделке туши на спине). Промывать водой внутреннюю полость туши не рекомендуется, так как с водой может быть занесена нежелательная микрофлора и мясо будет хуже храниться.

Тушу разделяют вдоль на две половины (полутуши), распиливая ее ножовкой или разрубая топором вдоль позвоночного столба. Полутуши подвешивают для остывания. В холодильных камерах полутуши держат 12–15 часов при температуре 2 °С. Полутуши, замороженные при температуре минус 25 °С, могут храниться год и более. После охлаждения полутушу разрубают на более мелкие части в соответствии с правилами торговой разделки свинины.

Разделение туш на полутуши. После нутровки туши разделяют на продольные полутуши. Перед этим ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, вплотную прижимая нож к остистым отросткам позвонков. Затем с помощью электропил или секачей специальной конструкции разделяют туши на две половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают на 7–8 мм вправо от середины позвоночника. Иногда туши делят на четвертины между 12-м и 13-м ребрами.

Сортовой состав туш. Различные части (отрубы) одной и той же туши неравноценны по питательной, биологической и пищевой ценности и кулинарному предназначению. Обычно низкосортные части туши подвергают промышленной переработке, а части с высокой пищевой ценностью направляют на реализацию в натуральном виде. Туши крупного рогатого скота разрубают на продольные полутуши, которые, в свою очередь, разделяют на четвертины между 11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами.

Говяжью тушу по пищевой ценности согласно ГОСТ 7595–79 разделяют на три сорта. К первому сорту относят: тазобедренную, поясничную, спинную, лопаточную (лопатка и подлопаточный край), плечевую (плечевая часть и часть предплечья) и грудные части туши, которые считают высококачественными; ко второму сорту – шейную часть и пашину; к третьему сорту – зарез, переднюю и заднюю голяшки. Выход отрубов первого сорта составляет 88 % от массы туши, второго – 7 % и третьего сорта – 5 %.

В мясе отрубов первого сорта, за исключением грудной части, содержится умеренное количество жира и много полноценных белков – 83–85 %. В грудной части установлено повышенное содержание жира и низкое – общего белка, особенно полноценного.