Технологический процесс переработки крупного рогатого скота

На мясокомбинатах забивается и перерабатывается менее 50 % реализованных животных. Значительная часть животных убивается и перерабатывается на мелких бойнях или в мини-цехах сельскохозяйственных организаций и райпотребсоюзов. Животноводческое сырье в республике перерабатывается некомплексно, в результате чего образуются большие объемы вторичного сырья, которые только на 40–50 % используются на пищевые цели.

Мясокомбинаты должны заниматься углубленной переработкой исходного сырья и полностью использовать все продукты убоя. Предприятия мясной промышленности должны быть приближены к источникам сырья. Убой и первичную переработку животных необходимо производить в местах их выращивания, что позволяет сократить потребности в транспортных средствах, значительно сэкономить топливо, снизить истинные потери мяса, сохранить его качество в период транспортировки и не производить убой скота вблизи или в крупных городах.

Морфологический состав туш во многом определяет их качество. Наибольшее значение по питательности имеют мышечная и жировая ткани, менее ценные – соединительная и костная. Мясо является основной и самой ценной частью туши. В тушах молодых, хорошо выращенных животных жилованного мяса содержится 77–80 %, костей – 16–19, сухожилий – 2–4 %, у старых – соответственно 73–77, 20–22 и 3,5–4,5 %.

Липиды (жиры), входящие в состав мяса, определяют не только его калорийность, но и биологическую ценность и вкусовые качества. Благодаря жиру мясо становится более питательным, сочным и ароматным. По месту расположения в туше различают подкожный, межмышечный и внутримышечный жир.

Подкожный жир покрывает тушу с наружной стороны и выполняет защитную функцию. Он препятствует высыханию туши и проникновению микробов в толщу мяса. Слой его не должен превышать 0,5 см. Межмышечный жир откладывается между мышцами (по ходу крупных сосудов и нервов). Внутримышечный жир, создающий мраморность мяса, находится между мышечными волокнами, обеспечивает нежность и сочность мяса, придает ему товарный вид. Высоко ценится нежное, сочное, богатое белком, сравнительно нежирное мясо (10–15 %), но с равномерным распределением жира внутри мышц и между ними. Этим требованиям отвечает мясо хорошо откормленного молодняка.

Соединительная ткань находится в организме животных в виде сухожилий, связок, фасций. В состав соединительной ткани входят неполноценные белки (коллаген, эластин и ретикулин), которые делают мясо жестким и снижают его качество. Содержание соединительной ткани в разных частях туши неодинаково. Меньше всего ее находится в задней части туши с лучше развитой мышечной тканью. Сухожилий и жилок в мякоти содержится 2,5–4,5 %. Мякоть старых и истощенных животных отличается высоким содержанием соединительной ткани.

Кости в организме выполняют опорно-трофическую функцию, являются «депо» минеральных веществ, влияют на формирование экстерьера и типа телосложения животных. Масса костей в тушах хорошо выращенного молодняка в возрасте 16–20 месяцев составляет 16–19 %, в тушах коров – 20–22 %.

Подготовка животных к убою. Крупный рогатый скот перед убоем выдерживают без кормления не более 24 часов, но дачу воды не ограничивают, прекращая ее за 3–4 часа до убоя. Поение животных способствует разжижению крови, более полному обескровливанию туш, органов и облегчает съемку шкур. Самое высокое качество мяса и сохранность питательных веществ установлены при убое животных сразу после доставки их на мясокомбинат. Поэтому во многих странах мира предубойную выдержку не проводят, а убивают животных по мере поступления их на мясокомбинат. Предубойное содержание можно считать полезным для очищения желудочно-кишечного тракта от содержимого, что облегчает съемку шкуры с животных, удаление и обработку внутренних органов, снижает возможность загрязнения туш и крови. Животных перед убоем необходимо вымыть. Их нельзя бить, так как в этих местах наблюдается усиленный приток крови, мясо плохо обескровливается, оно является хорошей питательной средой для микроорганизмов. Удары вызывают кровоподтеки ткани, их приходится зачищать и удалять. Поэтому для подгона животных используют хлопушки и электропогонялки, которые не травмируют кожу и подкожную клетчатку.

Основы технологии переработки скота

Переработка животных в цехах убоя проводится по определенной технологической схеме. Она включает ряд последовательно проводимых производственных операций:

- подача скота на переработку;

- оглушение и подъем животных на путь обескровливания;

- обескровливание;

- съемка шкуры;

- извлечение из туш внутренних органов;

- разделение туш на полутуши;

- зачистка туш (полутуш);

- ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов (на соответствующих участках);

- маркировка, взвешивание и передача туш (полутуш) в холодильник.

Убой скота

Оглушение осуществляют с целью обездвиживания животных, ослабления их чувствительности, для безопасных условий работы при выполнении технологических операций и хорошего обескровливания туш.

Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анестезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами. На всех мясокомбинатах, в малых цехах и во многих скотоубойных пунктах применяют электрооглушение.

Обескровливание скота

Товарное и санитарное качество мяса, стойкость его при хранении во многом зависят от степени обескровливания туш животных. Обескровливание начинают не позднее чем через 1,5–3,0 минуты после оглушения. Обескровливание проводят в вертикальном положении, когда животное подвешивают за задние конечности головой вниз, и очень редко – в горизонтальном положении. Для пищевых и медицинских целей кровь берут только от здорового скота полым ножом из нержавеющей стали. Нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие. Сбор крови продолжается 40–45 секунд, и ее вытекает около 75 % от всей извлекаемой крови. Общая продолжительность обескровливания составляет 6–10 минут, получают 55–65 % крови от ее количества в организме скота.

Съемка шкуры скота

Съемка шкуры с туши включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную съемку (в основном с помощью механических средств). Забеловку туш проводят в такой последовательности: отрезают уши, снимают шкуру с головы, отделяют ее от туши по линии между затылочной костью и атлантом, снимают шкуру с задних и передних конечностей, в области предплечий, шеи, вымени или мошонки, пахов, бедер и частично хвоста. Отделяют передние конечности по запястный и задние – по скакательный суставы. Для уменьшения срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур производят поддувку туш сжатым воздухом через пневмопистолет, ослабляя связь шкуры с поверхностным слоем туши. При забеловке отделяют от туши до 25 % всей шкуры. При проведении этой операции нельзя дотрагиваться руками до поверхности туши, так как можно вызвать ее загрязнение и снижение санитарного качества.

Извлечение внутренних органов

Несвоевременное и неправильное извлечение внутренних органов приводит к загрязнению мяса содержимым желудочно-кишечного тракта, различной микрофлорой, в результате снижается качество мяса и сокращается его устойчивость при хранении. Внутренние органы удаляют из туш не позднее 45 минут после обескровливания животных.

Разделение туш на полутуши. После нутровки (удаления внутренностей) туши разделяют на продольные полутуши. Перед этим ножом разрезают мышцы вдоль позвоночника с правой стороны хребта, вплотную прижимая нож к остистым отросткам позвонков. Затем с помощью электропил или секачей специальной конструкции разделяют туши на две половины. Для сохранения целостности спинного мозга отступают на 7–8 мм вправо от середины позвоночника. Иногда туши делят на четвертины между 12-м и 13-м ребрами.

Зачистка туш

Для придания мясу товарного вида проводят сухую зачистку, удаляя загрязнения, абсцессы, побитости, сгустки крови, кровоподтеки, остатки диафрагмы, отделяют хвост между 2-м и 3-м хвостовыми позвонками, почки и околопочечный жир. Мясную обрезь, полученную при обработке туш, направляют в субпродуктовый цех, жир – в жировой, а обрезь, не имеющую пищевую ценность, – в утилизационный цех. После сухой зачистки полутуши с внутренней стороны промывают теплой (25–38 °С) или водопроводной водой. После мойки влагу удаляют тупой стороной ножа. При поверхностном загрязнении туши промывают только загрязненные участки с последующим удалением влаги тупой стороной ножа или обдувкой воздухом.

Взвешивание туш

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов определяют их пригодность к использованию на пищевые цели, полутуши клеймят, взвешивают и направляют в холодильник. Взвешивают одновременно по две половины с большими поясничными мышцами (вырезками), двумя хвостовыми позвонками и краями диафрагмы шириной 1,5 см. Туши телят взвешивают с большими поясничными мышцами, почками, околопочечным, тазовым жиром и зобной железой.