Технология приготовления масла и сыров

Сливочное масло – это концентрат молочного жира, полученный методом преобразования сливок периодическим или непрерывным сбиванием или преобразованием высокожирных сливок. При сбивании сливок разрушаются оболочки жировых шариков, а при преобразовании высокожирных сливок оболочки жировых шариков не разрушаются, а уплотняются. Масло, полученное при сбивании сливок, лучше по вкусу, калорийности и продолжительности хранения, чем полученное при преобразовании высокожирных сливок. Масло характеризуется приятным специфическим вкусом и запахом, желтым или желтовато-белым цветом.

В состав традиционного сладкосливочного и кислосливочного несоленого масла обычно входит не менее 82,5 % жира и не более 16 % влаги, около 1 % СОМО. В соленом масле соли содержится не более 1,5 %. В небольших количествах в нем находятся белки (0,6 %), лактоза (0,9 %), минеральные вещества и жирорастворимые витамины А, D, Е и β-каротин. В молочном жире содержится значительное количество фосфатидов и небольшое – ненасыщенных жирных кислот (линолевой – 3,2–4,0 %, линоленовой – 0,7–2,7 % и арахидоновой – 0,2 %). Молочный жир имеет низкую температуру плавления (27–32 °С). Поэтому в организме человека он находится в жидком состоянии и легко усваивается.

Сливочное масло традиционного химического состава подразделяют на следующие виды: сладкосливочное несоленое и соленое, кислосливочное несоленое и соленое. К маслу с нетрадиционным химическим составом относят: масло с повышенным содержанием молочной плазмы (вода вместе с СОМО), которая составляет 20–35 %, в частности Любительское, Крестьянское, Бутербродное; масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом (от 10 до 32 %) – Диетическое, Детское особое; масло с наполнителями. Масло изготавливают не только из сливок молока (сливочное), но и из сливок молочной сыворотки (сырное или подсырное).

Сыры – это высококачественные продукты питания, полученные путем свертывания белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры) или осаждением их из молока кислотами (кисломолочные сыры). Пищевая ценность сыров обусловлена высоким содержанием белков (22–29 %), жиров (27–30 %), а также незаменимых аминокислот, летучих жирных кислот, витаминов, ферментов, макро- и микроэлементов. Основная часть белков и других азотистых веществ сыра находится в легкоусвояемой форме.

Требования к молоку. В сыроделии к качеству молока предъявляют особо высокие требования. Оно должно быть получено от здоровых животных и являться хорошей средой для развития микроорганизмов, так как при выработке сыров микрофлора играет первостепенную роль.

Молоко должно быть не ниже первого сорта, по сычужно-бро-дильной пробе – не ниже второго класса, содержать не более 10 спор мезофильных лактосбраживающих бактерий в 1 см3.

Сычужная свертываемость молока оказывает большое влияние на качество сыра. Молоко, которое плохо свертывается под действием сычужного фермента, называют сычужно-вялым. Из такого молока образуется непрочный сгусток, сырная масса обезвоживается плохо, процесс изготовления сыра удлиняется, микрофлора развивается слабо и сыр получается низкого качества. Молоко должно быть сыропригодным, хорошо свертываться от сычужного фермента, образовывать плотный и эластичный сгусток, без несвойственных ему привкусов и запахов, кислотностью 16–18 °Т, незамороженным, температурой не выше 10 °С. Количество соматических клеток в 1 см3 не должно превышать 500 тыс. В молоке должно быть определенное соотношение жира (не менее 3,2 %) и белка (не менее 3 %), кальция и фосфорнокислых солей.

Несыропригодное молоко получают при включении в рацион коров однообразных кормов, слишком большого количества ботвы, барды, жома, при выпасе на заболоченных пастбищах, при получении и хранении молока в антисанитарных условиях. Особенно отрицательно на качество сыров влияет примесь маститного молока. Такое молоко характеризуется пониженным количеством кальция, казеина и низкой кислотностью, вследствие чего тормозится процесс сквашивания, увеличивается переход казеина и жира в сыворотку, появляется неприятный запах и плохой вкус сыра. Для исправления несыропригодности молока в него вносят хлористый кальций, повышают дозу бактериальной закваски, увеличивают температуру свертывания и второго нагревания в пределах допустимых нормативов.

Общая технологическая схема производства сыров включает следующие операции: приемку молока, определение его сыропригодности, нормализацию по белку и жиру, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, внесение солей кальция, свертывание сычужными или другими ферментами, получение сгустка и его обработку, постановку зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, перемешивание, определение готовности сырной массы, формование, самопрессование или принудительное прессование, маркировку, посолку, созревание в соответствующих камерах, упаковку и реализацию.

В качестве ферментного препарата в сыроделии используют пепсин, получаемый из желудка взрослых свиней, крупного и мелкого рогатого скота. В некоторых странах применяют молокосвертывающие ферменты микробного происхождения, но они не могут полностью заменить сычужный фермент, так как сыры, полученные с их использованием, уступают по качеству сырам, полученным на сычужном ферменте.

Молочнокислые бактерии в виде бактериальных заквасок в количестве 0,5–0,8 % добавляют в пастеризованное молоко за 20–40 минут до применения сычужного фермента. В качестве бактериальной закваски используют чистые культуры стрептококков и палочек. Для крупных сыров обычно применяют дополнительно молочнокислые палочки и термофильные стрептококки. Для повышения свертываемости молока вносят 40%-ный раствор хлористого кальция (не более 40 г кристаллической соли на 100 кг нормализованного молока). Эта соль угнетает развитие кишечной палочки, газообразующих микроорганизмов, но не влияет отрицательно на развитие молочнокислых бактерий.

Сыры разделяют на три класса: сычужные, кисломолочные и переработанные. Сычужные сыры подразделяют: на твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской, ярославский, российский); твердые, прессуемые с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, сулугуни, советский); мягкие (смоленский, рокфор, останкинский, Нарочь, любительский) и рассольные (брынза и др.). К кисломолочным сырам относят: адыгейский, белорусский клинковый, диетический, двинский. К классу переработанных сыров относят плавленые (советский, колбасный копченый, янтарь, Нарочь и др.). В качестве исходного сырья для приготовления этого класса сыров используют сыры различной зрелости и сорта, а также нестандартные сыры.

Технология приготовления брынзы. Технология производства брынзы имеет некоторые отличия от технологии производства нежирных сыров для плавления. Обезжиренное молоко с кислотностью 20–22 °Т пастеризуют при температуре 70–72 °С с выдержкой 15–20 секунд и охлаждают до температуры свертывания 30–32 °С. В подготовленное молоко вносят закваску из чистых культур молочнокислых стрептококков. Для улучшения вкусовых показателей в состав закваски добавляют ароматобразующие стрептококки. Закваску в количестве 0,5–0,7 % можно вносит в начале наполнения сыродельной ванны молоком. В смесь добавляют раствор хлористого кальция из расчета 10–20 г безводной соли на 100 кг молока. Сычужный фермент вносят из расчета образования сгустка в течение 50–60 минут. Готовый сгусток должен хорошо раскалываться при пробе на излом, иметь гладкие стенки и выделять прозрачную желтовато-зеленую сыворотку. Сгусток режут на куски размером 2–3 см и оставляют на 10–12 минут. Затем сырную массу осторожно вымешивают в течение 30–35 минут без дополнительного дробления зерна. В процессе вымешивания делают две-три остановки по 2–3 минуты. Второе нагревание при выработке брынзы не проводят. После этого удаляют не менее 50 % сыворотки и солят зерно. Посоленную массу выдерживают в течение 15–20 минут, затем формуют непосредственно в сыродельной ванне или используют для этих целей групповые формы.

При формовании в ванне часть сыворотки сливают, посоленную массу собирают в одном конце ванны, формируя сырный пласт толщиной 13–15 см. Пласт покрывают серпянкой, накладывают прессовальные пластины и груз из расчета 1,5–2,0 кг на 1 кг сырной массы. Продолжительность подпрессовки составляет 1,0–1,5 часа. После этого пласт режут на квадратные куски размером 11 × 11 см и после двух-трех переворачиваний оставляют на 3–4 часа для самопрессования и нарастания кислотности. Активная кислотность сформованной массы к концу самопрессования должна находиться в пределах 5,2–5,3 °Т. Подготовленную брынзу направляют на посолку в рассол с концентрацией соли 15–16 % и температурой 13–14 °С. Через 5–7 дней брынзу перемещают в рассол с концентрацией соли 12–13 % и температурой 10–12 °С. Рассол предпочтительнее готовить на пастеризованной сыворотке кислотностью 65–80 °Т. Температура воздуха в солильном помещении не должна превышать 14 °С. Брынза созревает при температуре 12 °С в течение 20 дней, после чего ее направляют на переработку.