Технология получения питьевого молока и сливок

Согласно физиологической норме, из молочных продуктов человек должен потреблять 50 % в виде питьевого молока. Предполагают, что в технологии производства питьевого молока в перспективе будут происходить глубокие изменения, в первую очередь связанные со сроками хранения, которые надо продлить до 30–40 дней. Для этого планируют более широко использовать ультравысокотемпературную обработку молока (стерилизацию) и расфасовку его в асептических условиях. Будет расширяться производство продуктов с пониженной энергетической ценностью с применением различного рода ароматизаторов и вкусовых добавок. Но для этого необходимо решить проблему качества молочного сырья.

Все молоко, поступающее на перерабатывающие предприятия, подлежит повторной обработке независимо от первичной обработки в хозяйстве. Принимают молоко, которое соответствует техническим условиям Республики Беларусь (ТУ РБ), чтобы получить доброкачественные продукты питания. Молоко должно быть натуральным, полученным от здоровых животных при соблюдении санитарных и ветеринарных правил.

Молоко, полученное от коров, больных маститом, туберкулезом, бруцеллезом, лейкозом и другими заболеваниями, может быть с разрешения органов санитарного контроля использовано для производства только некоторых продуктов питания, и перерабатывают его от-дельно по соответствующим инструкциям.

При поступлении молока на перерабатывающее предприятие лаборант тщательно перемешивает молоко мутовкой, проводит органолептическую оценку по цвету, запаху, вкусу и консистенции. Если молоко по цвету, консистенции отличается от натурального, то его не принимают.

После органолептической оценки берут пробу молока для анализов плотности, кислотности, чистоты и содержания жира. Один раз в декаду молоко исследуют на бактериальную обсемененность, наличие ингибирующих веществ, соматических клеток, определяют сыропригодность.

В республике вырабатывают много видов питьевого молока с различным содержанием жира, СОМО, разными наполнителями. По содержанию жира молоко бывает цельное (натуральное необезжиренное), натуральное нормализованное с добавлением обезжиренного молока и сливок; обезжиренное или белковое, в котором полностью или частично при сепарировании удален жир. Нормализованным называют молоко, в котором доля жира доведена до 1,5; 2,5; 3,2; 3,5 %. По способу обработки молоко выпускают пастеризованное, пастеризованное витаминизированное (с витамином С), стерилизованное и топленое.

Пастеризованное питьевое молоко вырабатывают по следующей схеме: приемка и качественная оценка – очистка (35–40 °С) – охлаждение (2–4 °С) – резервирование – нормализация по жиру – подогрев (45–65 °С) и гомогенизация (18–20 МПа) – пастеризация (74–78 °С, 15–20 секунд) – охлаждение (4–6 °С) – подготовка тары – розлив – упаковка и маркировка – хранение – транспортировка.

Пастеризованное молоко при температуре 0–8 °С хранится не более 36 часов с момента выпуска. Качество пастеризованного молока контролируют по следующим показателям: температуре, кислотности, содержанию жира, вкусу и запаху, пробе на пастеризацию, бактериальной обсемененности и титру кишечной палочки.

Гомогенизация – дробление (диспергирование) шариков на более мелкие и их равномерное распределение в молоке благодаря высокому давлению в гомогенизаторах. Степень гомогенизации шариков достигает 80–85 %. Размеры жировых шариков уменьшаются примерно в 10 раз. Гомогенизация молока препятствует отстаиванию жира. Продукт приобретает большую однородность, уменьшаются потери жира с сывороткой, улучшаются консистенция сырной массы и смешиваемость компонентов. Гомогенизацию применяют при выработке питьевого молока, кисломолочных продуктов, сливок и напитков из них.

Стерилизованное молоко вырабатывают из коровьего молока того же состава, что и пастеризованное, но подвергнутое тепловой обработке при температуре свыше 100 °С. Для производства стерилизованного молока к исходному сырью предъявляются повышенные требования. Оно должно быть термоустойчивым, с минимальной механической и бактериальной загрязненностью. Технологический процесс получения стерилизованного молока осуществляют по двум схемам: с одно- и двухступенчатым режимом стерилизации. При одноступенчатой стерилизации молоко подвергают термической обработке один раз до розлива или после него. Стерилизованное молоко сохраняется до 10 дней при температуре 20 °С. Его необходимо хранить при отсутствии прямого солнечного света.

При двухступенчатой стерилизации молоко подвергают температурной обработке дважды: до розлива (в потоке) и после розлива (в таре). При этом способе стерилизации в молоке происходят более глубокие изменения, чем при одноступенчатом режиме стерилизации. В нем снижается содержание витаминов, появляется более сильный привкус кипяченого молока, повышается кислотность и вязкость. Такое молоко при определенных температурных режимах может храниться до года.

Ультрастерилизация молока. Подготовленное для стерилизации молоко подвергают предварительному нагреванию до температуры 78–82 °С и центробежной очистке для удаления дестабилизированного белка. Подогретое очищенное молоко гомогенизируют при давлении 15–20 МПа.

Швейцарская фирма совместно со шведской «Тетра-Пак» разработали линию для розлива молока в пакеты в строго асептических условиях после обработки молока ультрастерилизацией в закрытой системе путем непосредственного введения в него очищенного сухого острого пара.

Топленое молоко производят по следующей технологической схеме: приемка сырья – оценка качества – очистка – нормализация – пастеризация (70–85 °С) – гомогенизация – подогрев (95–99 °С) – топление в емкостях (3–4 часа) – охлаждение (8 °С) – розлив – хранение. Температурный режим в период топления должен быть не ниже 95 °С. Через каждый час на протяжении 2–3 минут его перемешивают, чтобы избежать образования на поверхности слоя из белка и жира. Топленое молоко имеет кремовый с буроватым оттенком цвет, однородную консистенцию без осадка. Кислотность его не должна превышать 21 °Т.

Белковое молоко характеризуется повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ за счет добавления сгущенного обезжиренного молока. Белковое молоко производят по следующей технологической схеме: приемка сырья – подготовка – нормализация – очистка – пастеризация при различных режимах (72–75 °С, 18–20 секунд, или 85–87 °С без выдержки, или 65 °С, 30 минут) – гомогенизация (65 °С) – охлаждение (4–6 °С) – розлив – хранение. В процессе приготовления производят двойную нормализацию исходного сырья по содержанию жира и сухих веществ. Для производства белкового молока используют молоко кислотностью не выше 19 °Т. В готовом продукте содержится 4,5 % белка, кислотность его – не выше 25 °Т.

Восстановленное молоко вырабатывают полностью или частично из сухого цельного или обезжиренного молока посредством растворения его в питьевой воде при температуре 45–50 °С и нормализации до требуемой жирности. В процессе выдержки происходит набухание белков и лучше растворяется сухое вещество. После восстановления молоко быстро охлаждают до температуры 6–8 °С и выдерживают в течение 3–4 часов. Восстановленное молоко обязательно гомогенизируют, чтобы предупредить появление на поверхности капелек жира. Технологическая схема обработки молока следующая: очистка – гомогенизация – пастеризация – охлаждение. Используемое для стерилизации восстановленное пастеризованное молоко должно иметь кислотность не более 18 °Т. Восстановленное молоко довольно часто используют в питании человека. Это связано с резко выраженной сезонностью получения молока. В летний период, который длится около 5 месяцев, производят почти половину валового годового производства молока.

Витаминизированное молоко готовят при помощи обогащения пастеризованного молока витаминами А, D2, С. Необходимость обогащения молока этими витаминами связана с тем, что в весенний период наблюдается резкий дефицит витаминов, особенно С. Тем более что витамин С легко разрушается в период обработки и транспортирования молока. Технологический процесс получения витамизированного молока такой же, как и обычного пастеризованного. Витамины вносят после пастеризации, чтобы уменьшить потери. Для производства витамизированного молока обязательным процессом является гомогенизация, чтобы молочный жир равномерно распределился.

Сливки и сливочные напитки. Сливки выпускают различной жирности – 8, 10, 20, 35 % и используют для производства сметаны и масла. Технологический процесс приготовления сливок включает следующие операции: приемка сырья – нормализация – контроль за содержанием жира – гомогенизация (60–80 °С, 10–15 МПа) – пастеризация (78–80 °С, 15–20 секунд) – охлаждение (4–6 °С) – розлив – хранение. Выпускают как пастеризованные, так и стерилизованные сливки.