Доброкачественное молоко и условия его получения

Доброкачественное молоко - молоко, имеющее высокие пищевые, биологические, технологические, санитарно-гигиенические свойства и соответствующее техническим условиям, принятым в республике. Молоко высокого качества можно получить только от здоровых коров при условии их полноценного кормления, правильного содержания, соблюдения правил доения, первичной обработки молока, ухода за доильными установками и оборудованием. Только в железистой ткани вымени здоровой коровы микроорганизмы отсутствуют, а в молочной цистерне и в сосковом канале имеется их небольшое количество.

Через молоко распространяются такие болезни, как бруцеллез, туберкулез, ящур, сибирская язва, паратиф, дизентерия, брюшной тиф и др. Токсины болезнетворных бактерий не разрушаются при обработке и очень опасны для людей.

При высоком содержании микрофлоры в молоке из него нельзя получить высококачественные продукты питания.

Микроорганизмы сырого молока условно можно разделить на три группы:

- полезные для здоровья человека и животных (молочнокислые);

- вредные для здоровья человека и животных (возбудители заболеваний);

- ухудшающие гигиенические свойства молока (маслянокислые и гнилостные).

Большинство бактерий хорошо развивается в нейтральной среде, а плесени и дрожжи – в кислой. Жизнедеятельность микроорганизмов можно регулировать температурой – пастеризовать или охлаждать. В зависимости от температуры, оптимальной для развития бактерий, их делят на три группы:

- термофильные (температура 45–60 °С) – болгарская, сырная, ацидофильная палочки;

- мезофильные (25–40 °С) – молочнокислые стрептококки и палочки, кишечная палочка, молочнокислые и пропионовокислые бактерии;

- психрофильные (5–10 °С) – плесени, гнилостные споровые палочки.

Для улучшения санитарно-гигиенического состояния молока необходимо отдавать предпочтение доильным аппаратам, конструкция которых обеспечивает простоту ухода и высокое гигиеническое состояние. Желательно доить коров со сбором молока в молокопровод или в доильных залах.

Убирать навоз и менять подстилку в коровнике следует не реже 2 раз в сутки – утром и вечером. Чистку коров и помещения, смену подстилки, раздачу кормов надо прекращать за 1 час до начала дойки. Необходимо ежедневно чистить коров, а загрязненные места промывать теплой водой температурой 25–30 °С. Перед каждой дойкой бока и живот коровы вытирают мокрой тряпкой для удаления пыли, шерсти и предупреждения попадания их в молоко.

Перед надеванием доильных стаканов на соски вымени сдаивают первые струйки молока в отдельную посуду, тщательно обмывают вымя и соски коровы чистой теплой (45–50 °С) водой из разбрызгивателя или ведра и вытирают чистым полотенцем. В этом случае количество микроорганизмов на поверхности вымени снижается в 9–24 раза. Хвост коровы подвязывают к ноге мягкой веревкой. Необходимо максимально сокращать продолжительность доения. Если при доении выделяется кровь, гной или творожистые сгустки, молоко сливают в отдельную посуду и вызывают ветеринарного работника для лечения.

Моющие и дезинфицирующие средства. При машинном доении основная загрязненность молока происходит из-за недоброкачественного мытья и дезинфекции молочной посуды, доильных установок, молокопроводов, емкостей и охладителей. Поэтому необходимо сразу же после доения все оборудование подвергать тщательной санитарной обработке. В этом случае численность бактерий в молоке значительно снижается. Химические средства, применяемые для санитарной обработки, подразделяются на моющие, дезинфицирующие и моюще-дезинфицирующие.

Моющие средства должны быстро растворять белки и эмульгировать жир молока, хорошо растворяться в воде, легко и полностью удаляться с рабочей поверхности оборудования при ополаскивании. Для мытья молочного оборудования используют приведенные ниже средства.

Кальцинированную соду (Na2СО3) применяют в случае дефицита моющих средств в виде 0,5–1,0%-ного раствора при температуре 50–60 °С. Но следует учитывать, что она плохо смывается с рабочей поверхности молочного оборудования, а также оказывает коррозийное действие на алюминиевую посуду. Для устранения коррозирующего действия к рабочему раствору соды добавляют 0,2 % метасиликата натрия (жидкое стекло, силикатный клей). Для санитарной обработки доильных установок кальцинированную соду нежелательно использовать.

Каустическую соду (NaОН) применяют в виде 0,15%-ного раствора при температуре 60–70 °С.

Синтетические моющие растворы типа А, Б, В промышленность выпускает в виде порошков. Используют 0,25–0,50%-ные растворы при температуре 55–60 °С, которые характеризуются высокой способностью к отмыванию и не вызывают коррозию алюминиевой посуды. Порошок А предназначен для жесткой воды, порошок Б – для воды средней жесткости и порошок В – для мягкой воды.

Дезинфицирующие средства чаще всего содержат хлор (хлорная известь, гипохлорит кальция и натрия).

Хлорная известь – белый или слегка сероватый аморфный порошок с резким запахом хлора. Она содержит от 25 до 35 % активного хлора. Все расчеты проводят в зависимости от содержания активного хлора. В процессе неправильного хранения хлорная известь увлажняется, слеживается и становится непригодной для использования. При длительном хранении концентрация активного хлора снижается. Хлорную известь необходимо хранить в хорошо закрытой таре в сухом и прохладном помещении, потому что под действием воздуха, влаги, тепла и света она легко разлагается. Применяют только осветленный раствор хлорной извести после тщательной мойки оборудования, так как его активность в присутствии белка и жира снижается.

Гипохлорит кальция – кристаллический белый или сероватый порошок с резким запахом хлора, содержит 45–54 % активного хлора, достаточно устойчивый.

Моюще-дезинфицирующие средства используются для одновременного мытья и дезинфекции молочной посуды и аппаратуры. К этой группе относят хлорсодержащие препараты: дезмол, збруч, гипохлорит натрия, ДПМ-2.

Гипохлорит натрия – прозрачная жидкость светло-желтого или зеленоватого цвета. Она обладает коррозийным действием на алюминиевые детали оборудования. Для его снятия к рабочему раствору добавляют метасиликат натрия.

Дезмол представляет собой мелкокристаллический белый или кремовый порошок с легким запахом хлора, хорошо растворяется в воде. Для ручной мойки доильного оборудования и инвентаря применяется 0,5%-ный раствор при температуре 50–60 °С, а при циркулярной – 0,25%-ный раствор. В обычной упаковке он не теряет своей активности в течение 2 лет.

Збруч – сыпучий или несколько комковатый порошок белого цвета, хорошо растворяется в воде. Он обладает обильным пенообразованием, его бактерицидные действия проявляются при температуре не ниже 55 °С. Поэтому его используют в виде горячего 0,5%-ного раствора (5 г на 1 л воды).

ДПМ-2 – светло-желтая жидкость, обеспечивающая высококачественное мытье и дезинфекцию при температуре не выше 10 °С. Раствор (10 г на 1 л воды) используют для санитарной обработки молокопроводов, доильного оборудования, молочной посуды и охладителей молока.

Средство КМС – порошок белого или кремового цвета, 0,5%-ный раствор которого предназначен для удаления молочного камня, а для профилактики его образования используют 0,5%-ный горячий или1%-ный холодный раствор.

Необходимо строго соблюдать концентрацию моющих, дезинфицирующих средств и температуру воды для промывки доильного оборудования, так как применение повышенных концентраций, а также сильно холодной или горячей воды приводит к изменению физико-химических свойств резинотехнических изделий и снижению качества молока.

Санитарную обработку доильного оборудования производят после каждой дойки путем выполнения следующих операций:

- обмывают снаружи доильные аппараты теплой водой из разбрызгивателя и готовят все оборудование к промывке;

- циркуляционно промывают горячим (температура (60 ± 5) °C) раствором моющего средства и удаляют белково-жировую плен-ку;

- дезинфицируют с целью уничтожения патогенной микрофлоры и снижения бактериальной загрязненности;

- ополаскивают водой для удаления остатков моющего и дезинфицирующего растворов.

Не реже одного раза в 2 недели необходимо полностью разобрать доильные аппараты, тщательно промыть и продезинфицировать все их детали, обратив особое внимание на сосковую резину. Резиновые детали проверяют на дальнейшую их пригодность, затем выдерживают в течение 30 минут в 1%-ном моющем растворе с температурой 70–80 °C, после чего промывают с помощью ершей, щеток и ополаскивают горячей водой.

Циркуляционную промывку моюще-дезинфицирующими растворами осуществляют в течение 10–15 минут. Периодически после промывки и дезинфекции доильную аппаратуру следует разбирать, мыть и чистить вручную. При циркуляционной промывке необходимо разбирать угловые патрубки, молокосборник, счетчик молока один раз в неделю, доильные аппараты – один раз в месяц.

Для предотвращения образования «молочного камня» промывку щелочным моющим средством чередуют с промывкой кислотным средством. При отсутствии кислотного моющего средства доильное оборудование промывают один раз в неделю 0,1–0,2%-ными растворами кислот (соляной, уксусной или серной) в течение 20–30 минут. Остальные детали, погрузив в ванну с горячим 0,5%-ным моющим раствором, промывают с помощью ершей и щеток, затем погружают в чистую воду с температурой 70–80 °C на 20 минут. Промыв детали, собирают аппараты и пропускают через них по 10 л горячего дезинфицирующего 0,1%-ного раствора.

Молочные охладительные ванны, цистерны для сбора молока и другие емкости после каждого использования обрабатывают вручную в следующей последовательности:

- ополаскивают поверхность теплой водой для удаления остатков молока;

- промывают ее 0,5%-ным моющим раствором при температуре 45–50 °C с помощью щеток;

- смывают остатки моющего раствора теплой водой;

- дезинфицируют дезраствором;

- промывают водопроводной водой до полного удаления дезинфицирующего средства.

При использовании в качестве моющего вещества дезмола дополнительная дезинфекция не требуется.