Технология переработки продукции свиноводства

Свиноводческие хозяйства различаются по назначению, размеру, завершенности производства и источникам поступления кормов.

По назначению:

- племенные и товарные;

по размеру:

- фермы мощностью до 12 тыс. голов и промышленные комплексы мощностью более 12 тыс. голов годового выращивания и откорма;

по степени завершенности производства:

- хозяйства с законченным циклом, специализированные откормочные и специализированные репродуктивные;

по источникам поступления кормов:

- внутрихозяйственные (используют корма собственного производства), межхозяйственные (обеспечиваются кормами, поступающими от нескольких хозяйств-поставщиков) и государственные (получают комбикорма из государственных ресурсов).

Свинина характеризуется мягкой, нежной консистенцией, мышцы с тонкими волокнам, жировая ткань белого цвета и без запаха. Вареная свинина имеет слабо выраженный запах и вкус, хорошо переваривается и усваивается. Жировая ткань разных видов животных отличается по цвету и консистенции. Говяжий жир – светло-желтый, твердой консистенции; бараний – матовый, твердый; свиной – белый, мазеобразный.

Оглушение свиней. При использовании электротока промышленной частоты (50 Гц) напряжением 65–100 В продолжительность воздействия составляет 6–8 секунд. При этом способе убоя у свиней повышаются кровяное давление и беспорядочное сокращение мышц, похожее на судороги.

Обескровливание свиней производят не позднее чем через 1–2 минуты после оглушения. Пищевую кровь получают с помощью полого ножа, который вводят примерно по средней линии шеи в месте соединения ее с туловищем, направляют острие ножа в сторону сердца, разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови длится 8–12 секунд.

Извлечение внутренних органов. Эту операцию проводят не позднее 45 минут после обескровливания. До этого по линии окольцовки дополнительно подрезают голову, но оставляют ее при туше, вырезают из подчелюстного пространства язык, не отделяя его от ливера. Разделяют грудную кость электропилой или секачом, от туши самцов отделяют пенис, разрезают мышцы живота по белой линии от лонного сращения до грудной кости. Из туши извлекают сальник, кишечник с желудком и селезенкой, ливер вместе с языком.

Разделка туш. Туши разделяют электропилой или секачом посредине позвонков или припуска целых тел позвонков к одной из полутуш. Полутуши свиней зачищают так же, как и туши крупного рогатого скота. Проводят ветеринарно-санитарную экспертизу туш и органов, маркировку и взвешивание. Туши взвешивают со щековинами (баками), большими поясничными мышцами и паховым жиром. После этого их направляют в холодильник.

Наиболее ценными являются спинная и боковая части шкуры, которые отделяют от туши и используют в кожевенном производстве.

Для удаления мелкого волоса, пуха и эпидермиса туши отправляют в опалочную печь, которая состоит из двух металлических полукруглых половин, выложенных изнутри огнеупорным кирпичом. Опаливают туши пламенем горелок, вмонтированных в нижней части печи, в течение 7–20 секунд при температуре 1000–1200 °С. При задержке в печи шкура и шпик растрескиваются, вследствие чего снижается товарный вид. Сразу после этого туши направляют под холодный душ. После опалки и душа с поверхности свиных туш необходимо удалить сгоревший слой эпидермиса. Эту операцию выполняют с помощью машин для очистки туш или соскабливают тупыми скребками и повторно промывают под душем.

Извлечение внутренних органов, разделение на полутуши, зачистку, маркировку и взвешивание туш проводят, как и при переработке свиней со съемкой шкур.