Учет и оценка мясной продуктивности скота

Крупный рогатый скот выращивается не только для получения молока, но и для производства мяса – одного из основных продуктов питания. Говядина и телятина обладают высокими пищевыми и вкусовыми качествами и пользуются большим спросом у населения. Мясо содержит белки, жиры, минеральные вещества, а также витамины A, D и витамины группы В. Пищевая ценность мяса зависит от наличия в нем полноценных белков (глобулина, альбумина, миозина и др.). Переваримость мяса составляет 95 %.

Мясная продуктивность – количество и качество продукции, полученной после убоя животных в определенном возрасте.

Мясо – это туша или ее части, в которые входят мышцы, кости, жировая и соединительные ткани.

Туша – мясо на костях без шкуры, головы, внутренних органов, внутреннего жира и конечностей (передних, удаленных по запястный сустав, задних – по скакательный), но с обязательным наличием большой поясничной мышцы.

Мясная продуктивность характеризуется количественными и качественными показателями.

Количественные показатели мясной продуктивности: живая масса животного, валовой и среднесуточный прирост живой массы, убойная масса, убойный выход, масса туши и выход туши, масса внутреннего жира, масса субпродуктов (голова, хвост, сердце, печень, легкое, вымя, конечности).

Живая масса – масса живого животного при приемке на убой с определенной скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Туша – убитое животное без головы, шкуры, внутренностей, внутреннего жира и конечностей.

Убойная масса – масса туши и внутреннего жира.

Выход туши – отношение массы туши к предубойной живой массе, выраженное в процентах.

Убойный выход – отношение убойной массы к предубойной живой массе после 24 часов голодной выдержки, выраженное в процентах.

Качественные показатели мясной продуктивности:

• морфологический состав туши – соотношение в ней мяса, костей, хрящей и сухожилий;
• сортовой состав туши – соотношение в ней отдельных анатомических частей (отрубов);
• химический состав средней пробы мяса – содержание в нем воды, жира, протеина, золы;
• физико-химические свойства отдельных мышц – цвет, рН, уваривание и др.

Признаки, характеризующие мясную продуктивность, передаются по наследству.

Мясную продуктивность крупного рогатого скота учитывают и оценивают при жизни животных путем осмотра, ощупывания, а после убоя – по выходу и качеству полученного мяса.

При осмотре животных обращают внимание на формы тела, развитие мускулатуры, костные выступы (остистые отростки позвонков, ребра, маклоки, лопатки). Округлость туловища, сглаженность костных выступов указывают на хорошее развитие мускулатуры и наличие подкожных жировых отложений.

Ощупыванием определяют развитие мышечной ткани и подкожных отложений жира, на основании чего судят об упитанности и способности животных к откорму.

Упитанность – это степень развития у животного мышечной и жировой ткани.

Мышцы ощупывают на бедрах, крестце, в области поясницы, спины, подгрудка. Отложение подкожного жира происходит с задней части на переднюю область мошонки, седалищных бугров, основание хвоста, маклаки, последних два ребра, переднюю часть туловища. Чем ближе отложение жира к голове, тем выше упитанность животных.

При жизни животных упитанность определяют на основании требований ГОСТ 5110–55 «Крупный рогатый скот для убоя. Определение упитанности». Согласно этому ГОСТу, крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, делят на четыре группы:

• первая группа – волы (кастрированные в раннем возрасте, самцы старше 3 лет) и коровы;
• вторая группа – быки (бугаи) – некастрированные самцы старше 3 лет;
• третья группа – молодняк (бычки, телки) в возрасте от 3 месяцев до 3 лет;
• четвертая группа – телята (независимо от пола) в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.

По степени упитанности животные первой и третьей групп могут быть трех категорий – высшей, средней, ниже средней; второй и четвертой групп – первой и второй.

Животные, не отвечающие требованиям ниже средней упитанности, или второй категории, считаются тощими.

Взвешиванием определяют живую массу скота. По данным взвешивания рассчитывают среднесуточный прирост живой массы.

Взрослый скот молочного направления продуктивности при высшей упитанности имеет убойный выход 50–55 %, при средней упитанности – 45–50 %, ниже средней упитанности – около 40 %.

У мясного скота убойный выход при высшей упитанности составляет 65–72 %, при средней упитанности – 60–65 %, при ниже средней упитанности – 50–55 %.

Содержание мышечной ткани в туше составляет 42–68 %, жировой – 14–30 %, костной – 13–20 %, соединительной – 10–14 %. Данные показатели зависят от породы, возраста и упитанности животных. В туше хорошо упитанных животных кости составляют 12–14 % от ее массы. В тушах молочного скота на долю костей приходится 18–20 % при высшей упитанности, при ниже средней упитанности – 30–34 %.

Отношение массы мякоти к массе костей называется коэффициентом мясности.

Оплату корма продукцией вычисляют делением количества корма на прирост живой массы за период откорма или выращивания.

Наиболее ценной считается туша с соотношением мясности и костей 4,0–4,5 %.