Методика осмотра продовольственных товаров при определении качества

Приемы осмотра муки, макаронных изделий, хлеба

Цвет муки устанавливают визуально путем сравнивания образца с эталоном или с характеристикой цвета, указанной в стандарте.

Образец рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой для получения гладкой поверхности. При этом обращают внимание на наличие отдельных частиц оболочки и посторонних примесей.

При установлении запаха образец высыпают на чистую бумагу и согревают дыханием. Для усиления ощущения запаха образец переносят в стакан и обливают горячей водой. Воду сливают и определяют запах продукта.

Цвет, состояние поверхности и форму макаронных изделий определяют, поместив их на гладкую поверхность, покрытую бумагой. Затем осторожно перемешивают, осматривают и сравнивают цвет, поверхность и форму изделий с образцами или с их описанием в стандарте.

Внешний вид хлеба (форму, поверхность, окраску корки) определяют, осматривая его и сравнивая с образцами или с описанием в стандарте.

Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных - влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с поверхностью образцов или с описанием в стандарте.

Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием (2-3 с) разрезанного изделия обеими руками. После прекращения надавливания наблюдают, насколько быстро и полно мя- мші приобретает первоначальное состояние. Неэластичный мякиш заминается и претерпевает существенные изменения.

Запах определяют путем 2-3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос вначале целого, а затем разрезанного изделия сразу же после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте. Хлебные изделия должны иметь свойственный им запах, без затхлости и других посторонних запахов.

При определении вкуса от изделия отрезают ломтик, разжевывают его и вкусовые ощущения сравнивают с описанием и стандарте.

Согласно стандарту, вкус хлеба должен быть свойственным виду, без признаков горечи и других посторонних привкусов.

Приемы осмотра капусты

При анализе кочаны раннеспелых сортов капусты, имеющие механические повреждения на глубину не более 2 облегающих листьев, относят к стандартным, а на глубину 3 (сверх допускаемых ГОСТом) и более - к нестандартным.

Кочаны среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сорит, имеющие механические повреждения на глубину не более 2 облегающих листьев в боковой и нижней частях кочана и не более 4 облегающих листьев в верхней третьей части кочана, относят к стандартным, а на глубину 5 листьев (сверх допустимых ГОСТом) и более с засечкой кочана и кочерыги (сверх допустимых ГОСТом) - к нестандартным.

Если кочан имеет глубокие механические повреждения, его не зачищают и относят к нестандартным.

Приемы осмотра кондитерских изделий, чая

В завернутых карамельных изделиях определяют состояние упаковки и завертки. При наличии развернутых и полуразвёрнутых изделий определяют их содержание по массе.

Форму и поверхность изделий осматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов, наличие ком- мт. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

Визуально также осматривают выраженность окраски, ее равномерность, а для обсыпанных видов - качество обсыпки. И вкус и аромат карамельных изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеют ли изделия неприятных или посторонних привкусов и запахов, чрезмерно резкого запаха и вкуса эссенций.

В конфетах определяют внешний вид упаковки, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.

При определении состояния упаковки обращают внимание на ее герметичность и плотность облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых или полуразверну- тых изделий определяют их содержание по массе.

Форму конфет определяют, развернув изделие. Рассматривая, обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов или раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый, различных оттенков, он должен быть однородным, без вкраплений краски. Консистенция твердая, мягкая при раскусывании. Структура пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или другого неприятного привкуса и запаха, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Проверяют состояние упаковки печенья на плотность завёртки, соблюдение гарантийного срока хранения.

Форма изделий должна быть правильная, недеформированная, без изломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах.

Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры соответствовать, указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.

Вид на изломе с равномерной пористостью - без пустот и следов непромеса. Для печенья сдобного допускается неравномерная пористость и небольшие пустоты.

Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.

Вкус и запах определяют опробованием, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах.

Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра. В черном и зеленом чае байховом проверяют его ровность и однородность, крупноту и скрученность чаинок, наличие или отсутствие пыли, почек (типсов).

В черном и зеленом плиточном чае и зеленом кирпичном проверяют целостность и крепость плитки и кирпича, гладкость поверхности и состояние углов и краев, а в кирпичном - четкость трафаретного оттиска, товарного знака или производственной марки.

После заварки чая приступают к определению цвета настоя, аромата и вкуса. Интенсивность цвета, оттенки и прозрачность настоя определяют визуально в соответствии со стандартом.

Аромат определяют в парах разварки чая. При установлении аромата выявляют посторонние, не свойственные чаю запахи и дефекты.

При подготовке к продаже и в процессе продажи товаров возникают технологические отходы и потери:

- отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас н мясокопченостей;

- отходы от потери мяса, мясопродуктов, других продуктов при машинной нарезке в магазинах;

- потери от зачистки монолита сливочного масла;

- потери сухого льда и расходы углекислого газа, обуслов- иенные технологией реализации отдельных видов товаров (мороженого и т.п.).

Отходы делятся на ликвидные и неликвидные.

Ликвидные отходы подлежат продаже по более низким ценам или используются на другие цели. К ним относятся: кости окороков, головы осетровых и лососевых рыб, рулька и го- иишка свиных туш, зачистки сливочного масла, осыпавшийся с кондитерских изделий сахар и др.

Неликвидные отходы - шпагат, концы оболочек и метал- нические скобы колбасных изделий, оберточная бумага и др., которые в дальнейшем не используются.