Подготовка к продаже некоторых видов продовольственных товаров

Товары до их поступления в торговый зал должны быть освобождены от тары, оберточных и завязочных материалов, металлических клипс.

Продавец обязан провести проверку качества товара (по внешним признакам), осуществить его отбраковку и сортировку.

В случае осуществления продавцом предпродажной фасовки и упаковки развесных продовольственных товаров объем фасуемых товаров с короткими сроками годности не должен превышать объема их реализации в течение одного дня торговли.

На расфасованном товаре кроме предусмотренной информации указываются его наименование, вес, цена за один килограмм, стоимость отвеса, срок годности, дата фасовки, а для скоропортящихся товаров - время, номер или фамилия весовщика. Продовольственные товары надлежащего качества обмену и возврату не подлежат.
Сливочное масло освобождают от тары, пергамента и зачищают, т.е. удаляют пожелтевший верхний слой (штафф), расфасовывают.

Сычужные сыры протирают увлажненным, а затем сухим полотенцем, загрязненную поверхность зачищают. Крупные пары разрезают на более мелкие части. Рассольные сыры за час до продажи рекомендуется выложить на решета для освобождения от рассола.

Брусок сыра прямоугольной формы разрезают вдоль и от каждой половины нарезают кусочками веерообразно до образования прямого угла. Затем режут кусочками под прямым углом, левую горбушку режут, как и правую, веерообразно.

Брусок с квадратным основанием разрезают на три части. Горбушки режут веерообразно, а среднюю часть - прямыми кусочками.

Шаровидную головку сыра разрезают пополам вдоль и от каждой половины головки сыра нарезают веерообразно до образования прямого угла. Оставшуюся часть переворачивают и срезают угол, прямоугольную часть режут прямыми кусочками с равномерным распределением корки.

Для удобства нарезки большой головки шаровидного сыра его головку разрезают на три части, а затем последовательно нарезают, начиная с правой стороны. Для удобства нарезки 1/4 часть круга разрезают пополам так, чтобы одна часть имела тупой срез, а вторая - выступ. От каждой 1/8 части сыр нарезают так, чтобы кусочки имели прямоугольную форму и не осложняли дальнейшей нарезки. Для получения красивых кусочков сыр подрезают по сырному тесту посередине.

Высокий цилиндр сыра начинают нарезать с правой стороны. Чтобы правильно распределить боковую корку, отрезают первый кусок с коркой, равный 1/3 боковой поверхности сыра, при дальнейшей нарезке корку распределяют равномерно.

Мясо (говяжьи, бараньи, свиные туши) разделывают на части в соответствии с установленными схемами, которые должны быть вывешены в магазине на видном месте.

При подготовке птицы к продаже ее освобождают от тары, обертки.

Колбасные изделия и копчености освобождают от шпагата, мошлличсских зажимов на концах батонов, протирают сухим полотенцем. Поломанные батоны зачищают, срезают наплывы фарша. При наличии налета плесени на поверхности сырокопченых колбас батоны протирают слабым раствором соли. Некоторые изделия фасуют.

Колбасные изделия нарезают в зависимости от толщины и формы батона (рис. 10). Вареные колбасы в виде прямого толстого батона рекомендуется нарезать под прямым углом (прямая нарезка). В этом случае батон укладывают на доску перпендикулярно ножу и придерживают левой рукой, чтобы он плотно лежал на доске. Большой палец должен находиться у края оболочки колбасы. Движения должны быть плавными, без сильных нажимов. Толщину отрезаемых ломтей регулируют большим пальцем левой руки. Она не должна превышать 3-4 мм.

Для отреза ломтя нож устанавливают концом клинка на байт под прямым углом. Движением от себя, легким нажимом к пинка ножа разрезают колбасу на 1/3 ее толщины; движением к себе ломоть разрезают на 3/4; третьим движением ножа от себя, нажимая в конце отреза на пятку, ломоть отрезают полностью. Тремя движениями ножа режут обычно толстые прямые батоны вареных колбас.

Вареные, полукопченые и твердокопченые колбасы в форме тонкого прямого батона нарезают под острым углом (косая нарезка), благодаря чему ломти колбасы получаются удлиненной красивой формы. Толщина ломтей для полукопченых колбас 2,5-3 мм, для твердокопченых - 1,5-2 мм. Колбасу, имеющую форму кольца, нарезают таким образом: кольцо колбасы ус ганавливают на доску. Один из концов батона придерживают пальцами левой руки. Большой палец находится внутри кольца колбасы у начала места нарезки. По мере нарезки кольцо продвигают пальцами левой руки, не меняя его положения но отношению к краю доски.

Овощи и фрукты перебирают, сортируют. Картофель фасуют в сетки до 10 кг. Капусту зачищают от верхних загрязнённых листьев, взвешивают и на срезе кочерыги указывают стоимость. Также поступают с крупными корнеплодами - арбузами, дынями. Зелень фасуют в небольшие пучки и расценивают.