| |||||
|
Класcификация, ассортимент и экспертиза качества плодоовощных консервов Консервы — плодоовощные продукты, фасованные в тару, герметично укупоренные и подвергнутые тепловой обработке (стерилизации при температуре 110—120 °С или пастеризации при температуре ниже 100 °С).
Консервы относятся к низко- и среднекалорийным продуктам. Их калорийность колеблется в пределах от 10—70 ккал у натуральных овощных консервов до 90—180 у закусочных и обеденных; у плодово-ягодных консервов 30—100 ккал. Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров (23—25 % в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10 % в натуральных и закусочных консервах), а также жиров в закусочных (6,5—15,4 %) и обеденных консервах (5—14 %). Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6 — 5 %). Плодоовощные консервы содержат также аскорбиновую кислоту, бета-каротин, другие витамины, но в значительно меньших количествах, чем свежие плоды и овощи. Потери этих веществ достигают от 20 до 50 %. Минеральный состав изменяется при этом незначительно. Плодоовощные консервы служат также источником органических кислот, фенольных соединений, красящих и пектиновых веществ. Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные и для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости от технологии производства, третий — в зависимости от технологии производства и целевого назначения. Класс плодово-ягодных консервов включает семь групп: натуральные; компоты; соки и напитки; пюреобразные; протертые с сахаром; варенье, повидло, джемы; маринады. Класс овощных консервов включает натуральные; закусочные; обеденные; соки и напитки; концентрированные томатопродукты; соленые, квашеные; маринады. Класс консервов для детского и диетического питания подразделяют на следующие группы: для здоровых детей (соки, пюреобразные, крупноизмельченные консервы); для диетического и лечебного питания детей; для диетического и профилактического питания взрослых. Консервы для детского и диетического питания готовят из плодов и овощей с добавками направленного действия, обладающими лечебными, диетическими и радиозащитными свойствами. При изготовлении данных консервов подбираются такие виды и сорта плодов и овощей, которые содержат значительное количество биологически активных веществ, выполняющих в организме регулирующие и защитные функции. Консервы для диетического и лечебного питания детей предназначены для детей, страдающих заболеваниями обменного характера, почек, анемией и др. Сюда относят также консервы для детей, пострадавших от радиационного воздействия. В их рецептурный состав вводятся комплексы витаминов, бета-каротина, минеральных веществ, пектина, пищевых волокон, настоев лечебных трав. Консервы для диетического и профилактического питания взрослых предназначены для отдельных категорий больных с учетом их заболеваний, а также для предотвращения некоторых профессиональных заболеваний. К диетическим относят низкокалорийные консервы с пониженным содержанием сахара, с некалорийными добавками (эфиры целлюлозы, метилцеллюлозы и др.) для лиц, страдающих ожирением; консервы с частичной и полной заменой сахара сорбитом и ксилитом для диабетиков; консервы с пониженным содержанием соли (для страдающих болезнями почек, гипертонией, атеросклерозом); консервы с черносливом для лиц с заболеваниями атеросклерозом, сердечно-сосудистой системы, кишечного тракта. Ассортимент такой продукции включает плодово-ягодные пюре, компоты, пасты, соки, овощные салаты, солянки, икру. На консервах для диетического питания обязательна надпись: «Употреблять в соответствии с назначенной диетой». Консервы профилактического назначения вырабатывают с заменой сахара пектином для предупреждения отравления организма солями тяжелых и радиоактивных металлов. К ним относят фруктово-ягодные пюре, кисели, пасты, соки, напитки, повидло с пектином (например, айвовое пюре, айвово-вишневый напиток, абрикосовая, сливовая и другие пасты с пектином). Если Вам необходимо написание реферата, курсовой или дипломной работы по данной теме, Вы можете
Позвонить: Ещё из раздела Товароведение и торговое делоОсновной этап производства консервов состоит из операций тепловой обработки и герметизации: бланширования, охлаждения, обжаривания и пассерования овощей, гомогенизации, деаэрации, приготовления заливки, фарширования, фасовки, эксгаустирования и ... Консервирование пищевых продуктов как метод обработки, предохраняющий их от порчи и позволяющий увеличить сроки хранения, применяется с конца XVIII в. Основными принципами консервирования являются следующие: поддержание жизненных процессов, ... Встреча покупателя : хорошо оформленный интерьер торгового зала; внимательное, вежливое отношение работников магазина к покупателям. Выявление спроса покупателя : в вежливой форме выяснить, какой товар хотел бы приобрести покупатель. Предложение и ... Швейные и трикотажные товары группируют по видам, моделям, размерам, росту и размещают на вешалках и кронштейнах. Белье укладывают на полки. Отдельные образцы швейных и трикотажных изделий помещают в витрины, выставляют на манекенах и стендах. ... Гастрономические изделия выкладывают в охлаждаемых витринах следующими способами: • колбасу и копчености выкладывают несколькими рядами, верхнее изделие разрезают и кладут срезом в сторону покупателя; • фасованные колбасные изделия и мясокопчености ... Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое специально отобранной потребительской тары. Масса объединенной пробы должна составлять не ... Торговый зал делится на следующие зоны или площади: установочную площадь, зону для проходов покупателей, площадь для организации рабочих мест продавцов и площадь узла расчета. Установочная площадь - это площадь, занимаемая под установку оборудования ... Технология производства консервов в герметичной таре состоит из трех этапов: подготовительного, основного и завершающего. Подготовительный этап включает следующие операции: мойка, сортировка по качеству, калибровка, удаление несъедобных или ... Основные элементы подготовки товаров к продаже указаны в «Правилах осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания», утвержденных Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 07.04.2004 г. № 384. ... Товары до их поступления в торговый зал должны быть освобождены от тары, оберточных и завязочных материалов, металлических клипс. Продавец обязан провести проверку качества товара (по внешним признакам), осуществить его отбраковку и сортировку. В ... Инвентаризация - проверка фактического наличия товарно-материальных ценностей и денежных средств путем перемеривания, перевешивания, пересчета. Для проведения инвентаризации назначается инвентаризационная комиссия в составе руководителя организации ... Товарный, товарно-денежный отчет составляют на бланках установленной формы. Все показатели в товарном отчете заполняются в том же порядке, что и в товарно-денежном, с той лишь разницей, что в расходной части товарного отчета не отражается сдача ... |
|