поиск по сайту

Основной этап производства плодоовощных консервов


Основной этап производства консервов состоит из операций тепловой обработки и герметизации: бланширования, охлаждения, обжаривания и пассерования овощей, гомогенизации, деаэрации, приготовления заливки, фарширования, фасовки, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации.

Бланширование плодоовощной продукции осуществляется путем кратковременной тепловой обработки сырья водой, паром или водными растворами солей, Сахаров, органических кислот и щелочей. Задачей является прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха и частичная инактивация ферментов, что предотвращает потери витаминов и сохраняет естественный цвет продукта.

Температура воды для бланширования должна быть не ниже 70—75 °С. Обычно данную операцию производят в течение очень короткого времени с целью сохранить естественные цвет, вкус и аромат. Недобланшированный продукт может вызвать бомбаж, перебланшированный — разваривание консервов при стерилизации.

Охлаждение после бланширования производят для предупреждения чрезмерного размягчения ткани и отрицательного действия высокой температуры на компоненты овощей, перехода крахмала из зерен в заливку.
Для закусочных и обеденных консервов производят обжаривание или пассерование овощей, что повышает их калорийность и придает определенные вкус и запах. При обжарке (температура 120—140 °С) уменьшаются масса и объем овощей. Они приобретают золотистый или темный цвет, специфические вкус и запах за счет образования меланоидинов.

Гомогенизация — измельчение пищевых продуктов для достижения их тонкодисперсной, однородной консистенции.

В консервном производстве гомогенизацию применяют при производстве фруктовых соков с мякотью, томатного сока, овощных и мясоовощных супов и других пюреобразных продуктов (преимущественно для детского и диетического питания).

Деаэрация — искусственное удаление воздуха из продукта в целях улучшения его качества. Деаэрацию осуществляют путем нагревания продукта под вакуумом или без него либо кратковременного выдерживания под вакуумом без нагревания.

Приготовление заливки имеет целью улучшение вкуса и облегчение стерилизации.
Фарширование означает наполнение подготовленных овощей каким-либо фаршем.
Фасовка — это укладка в тару для последующего консервирования. Производится для удобства в хранении и употреблении.

Эксгаустирование — частичпое удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед герметической укупоркой. Эта операция предотвращает окислительные процессы, вызывающие изменение цвета, вкуса и аромата продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных питательных веществ. Осуществляется различными способами: тепловым, механическим и комбинированным (сочетание первого и второго).

Укупорка означает герметизацию и предохраняет про­дукт от попадания в него воздуха и микрофлоры.

Стерилизация и пастеризация — это тепловая обработка. Является одним из важнейших этапов консервирования. Цель стерилизации уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов.

Режим стерилизации консервов зависит от вида и размера тары, вида сырья, его консистенции и бактерицидных свойств, степени обсемененности микроорганизмами. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100— 140°С при противодавлении 0,3-0,4 кПа.

Пастеризацию осуществляют при температуре ниже 100 °С, что предотвращает разрешение многих ценных веществ консервов. Однако их микробиологическая обсемененность выше по сравнению со стерилизованными консервами, поэтому пастеризации подвергают в основном кислое сырье или с добавками антисептиков (бензойной, сорбиновой, уксусной кислот).

Стерилизация и пастеризация требуют довольно длительного времени обработки сырье, что вызывает нежелательные изменения в продукте. Для предотвращения этого применяют асептическое консервирование.

Преимущество асептической стерилизации заключается в том, что тепловая обработка производится в тонком слое и мгновенно, что позволяет сохранить основные вкусовые и ароматические вещества продукта. Ускоряется переработка сырья, что важно в сезон массовых заготовок. Полученный полуфабрикат в дальнейшем используется для изготовления готовых консервов, позволяет расширить сезонность производства на консервных предприятиях. Недостаток метода состоит в том, что асептическому консервированию можно подвергать только жидкие и пюреобразные продукты; необходима также полная стерильность оборудова­ния па протяжении всего замкнутого цикла производства.




Если Вам необходимо написание реферата, курсовой или дипломной работы по данной теме, Вы можете

Позвонить:

Ещё из раздела Товароведение и торговое дело

    Консервы — плодоовощные продукты, фасованные в тару, герметично укупоренные и подвергнутые тепловой обработке (стерилизации при температуре 110—120 °С или пастеризации при температуре ниже 100 °С). Консервы относятся к низко- и ...
    подробнее
      Приемы осмотра швейных изделий При осмотре пальто или пиджака пользуются следующими приемами: первый прием - надеть изделие на манекен, застегнуть пуговицы, оправить спинку, полочки, рукава, воротник, проверить правильность посадки изделия на ...
      подробнее
        Приемы осмотра муки, макаронных изделий, хлеба Цвет муки устанавливают визуально путем сравнивания образца с эталоном или с характеристикой цвета, указанной в стандарте. Образец рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой ...
        подробнее




        © 2006-2021 ИП Антонович А.С.
        +375-29-5017588
        +375-29-1438110
                                
        zavtrasessiya.com

        Сайт работает на платформе Nestorclub.com