Основной этап производства плодоовощных консервов

Основной этап производства консервов состоит из операций тепловой обработки и герметизации: бланширования, охлаждения, обжаривания и пассерования овощей, гомогенизации, деаэрации, приготовления заливки, фарширования, фасовки, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации.

Бланширование плодоовощной продукции осуществляется путем кратковременной тепловой обработки сырья водой, паром или водными растворами солей, Сахаров, органических кислот и щелочей. Задачей является прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха и частичная инактивация ферментов, что предотвращает потери витаминов и сохраняет естественный цвет продукта.

Температура воды для бланширования должна быть не ниже 70—75 °С. Обычно данную операцию производят в течение очень короткого времени с целью сохранить естественные цвет, вкус и аромат. Недобланшированный продукт может вызвать бомбаж, перебланшированный — разваривание консервов при стерилизации.

Охлаждение после бланширования производят для предупреждения чрезмерного размягчения ткани и отрицательного действия высокой температуры на компоненты овощей, перехода крахмала из зерен в заливку.
Для закусочных и обеденных консервов производят обжаривание или пассерование овощей, что повышает их калорийность и придает определенные вкус и запах. При обжарке (температура 120—140 °С) уменьшаются масса и объем овощей. Они приобретают золотистый или темный цвет, специфические вкус и запах за счет образования меланоидинов.

Гомогенизация — измельчение пищевых продуктов для достижения их тонкодисперсной, однородной консистенции.

В консервном производстве гомогенизацию применяют при производстве фруктовых соков с мякотью, томатного сока, овощных и мясоовощных супов и других пюреобразных продуктов (преимущественно для детского и диетического питания).

Деаэрация — искусственное удаление воздуха из продукта в целях улучшения его качества. Деаэрацию осуществляют путем нагревания продукта под вакуумом или без него либо кратковременного выдерживания под вакуумом без нагревания.

Приготовление заливки имеет целью улучшение вкуса и облегчение стерилизации.
Фарширование означает наполнение подготовленных овощей каким-либо фаршем.
Фасовка — это укладка в тару для последующего консервирования. Производится для удобства в хранении и употреблении.

Эксгаустирование — частичпое удаление воздуха из заполненных продуктом банок перед герметической укупоркой. Эта операция предотвращает окислительные процессы, вызывающие изменение цвета, вкуса и аромата продукта, а также развитие аэробных микроорганизмов, сокращает потери ценных питательных веществ. Осуществляется различными способами: тепловым, механическим и комбинированным (сочетание первого и второго).

Укупорка означает герметизацию и предохраняет про­дукт от попадания в него воздуха и микрофлоры.

Стерилизация и пастеризация — это тепловая обработка. Является одним из важнейших этапов консервирования. Цель стерилизации уничтожение всех вегетирующих форм микроорганизмов и большинства их спор, а также инактивация ферментов.

Режим стерилизации консервов зависит от вида и размера тары, вида сырья, его консистенции и бактерицидных свойств, степени обсемененности микроорганизмами. Стерилизацию проводят в автоклавах при температуре 100— 140°С при противодавлении 0,3-0,4 кПа.

Пастеризацию осуществляют при температуре ниже 100 °С, что предотвращает разрешение многих ценных веществ консервов. Однако их микробиологическая обсемененность выше по сравнению со стерилизованными консервами, поэтому пастеризации подвергают в основном кислое сырье или с добавками антисептиков (бензойной, сорбиновой, уксусной кислот).

Стерилизация и пастеризация требуют довольно длительного времени обработки сырье, что вызывает нежелательные изменения в продукте. Для предотвращения этого применяют асептическое консервирование.

Преимущество асептической стерилизации заключается в том, что тепловая обработка производится в тонком слое и мгновенно, что позволяет сохранить основные вкусовые и ароматические вещества продукта. Ускоряется переработка сырья, что важно в сезон массовых заготовок. Полученный полуфабрикат в дальнейшем используется для изготовления готовых консервов, позволяет расширить сезонность производства на консервных предприятиях. Недостаток метода состоит в том, что асептическому консервированию можно подвергать только жидкие и пюреобразные продукты; необходима также полная стерильность оборудова­ния па протяжении всего замкнутого цикла производства.