поиск по сайту

Основные требования к производству переработанной плодоовощной продукции


Консервирование пищевых продуктов как метод обработки, предохраняющий их от порчи и позволяющий увеличить сроки хранения, применяется с конца XVIII в.

Основными принципами консервирования являются следующие:
  • поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов (принцип биоза). Это основа для хранения свежих овощей, плодов и ягод;
  • подавление жизнедеятельности микроорганизмов воз­действием различных физических или химических факторов (принцип анабиоза). Суть его в частичном подавлении жизненных функций как микроорганизмов, так и подвергнутых обработке продуктов.


Классическим примером анабиоза можно считать способ хранения растительного сырья в условиях пониженных температур, позволяющих задержать жизненные функции продукта и развитие на нем микроорганизмов. Сюда можно также отнести способ хранения пищевых продуктов при высоком осмотическом давлении (при больших концентрациях в среде сахара или соли жизнедеятельность микроорганизмов замедляется или прекращается), в высушенном состоянии; прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в растительном сырье. К процессу анабиоза относятся все способы воздействия, при которых микроорганизмы полностью погибают за счет необратимых изменений, возникающих в их тканях. Такие изменения происходят под влиянием высоких температур, электрических токов, ультразвука, высоких доз ионизирующей радиации.

Стерилизующий эффект, который достигается, как правило, при жестких режимах обработки, вызывает в растительном сырье значительные изменения: ухудшает его вкус, цвет, аромат, снижает пищевую ценность. Поэтому разработка режимов стерилизации должна преследовать важную задачу — сохранение качества консервированного продукта.
Способы переработки плодов и овощей можно подразделить на пять групп в зависимости от факторов воздействия: физические (температура, сушка, ионизирующая радиация, электрические токи), химические (антисептики, консервирующие средства), физико-химические (осмотические деятельные вещества), биохимические (квашение, соление), комбинированные (тепло и консервирующие средства).

Качество продуктов, производимых из плодоовощного сырья, зависит от многих показателей. Основным из них является качество используемого сырья и его сортовые особенности.
Сырье, применяемое для консервирования, подразделяют на основное и дополнительное. К основному сырью относят плоды и овощи.

Плоды подразделяют на семечковые (яблоки, груши, айва и др.), косточковые (вишня, черешня, слива, абрикосы, персики и др.), ягоды (земляника, крыжовник, смородина и др.)» тропические и субтропические плоды (апельсины, лимоны, мандарины и др.);

Овощи подразделяют на плодовые (томатные, бобовые, зерновые и тыквенные) и вегетативные (клубнеплоды, корнеплоды, капустные, салатно-шиинатные, луковичные, пряно-вкусовые и десертные).

При производстве консервов большое значение имеет правильный выбор сырья с учетом его целевого назначения. При этом во внимание принимают урожайность сырья (выход стандартных плодов), его естественный иммунитет к болезням и сельскохозяйственным вредителям, вегетационный период развития (скороспелость), способность к послеуборочному дозреванию. Важно, чтобы плоды, ягоды и овощи были стойкими к механическим повреждениям, имели форму, удобную для механизированной уборки, оптимальное соотношение частей (плодоножка, кожица, мякоть, косточки или семена), ценный химический состав.

Чтобы обеспечивать соблюдение перечисленных условий, необходимо уделять повышенное внимание не только подбору сортов, пригодных для консервной промышленности, по и селекции новых, сочетающих в себе все необходимые для этого свойства. Например, селекцию новых сортов томатов проводят с упором на то, чтобы они были пригодны для механизированной уборки урожая, т.е. чтобы томаты одновременно созревали на определенной площади, имели однородную форму куста, были стойки к механическим воздействиям и вместе с тем соответствовали всем технологическим требованиям (определенный размер плодов, высокое содержание сухих веществ, отсутствие пятен прозелени и т.д.). Для удлинения сезона работы в сырьевой зоне завода выращивают сорта с разными сроками созреиааия (ранние, средние и поздние), регулируя сроки высадки рассады.

Косточковые плоды, используемые для приготовления компотов, должны иметь определенные размеры и форму, интенсивную, стойкую к тепловой обработке окраску, не развариваться. Используемые для сушки овощи должны быть устойчивыми к инфекционным заболеваниям (поскольку сезон их переработки достаточно длителен), содержать большое количество сухих веществ и иметь определенный химический состав, позволяющий избежать потемнения их тканей при технологической переработке и в процессе сушки.

Для консервной промышленности важное значение имеет выращивание в определенном соотношении в зоне завода различных плодовых и овощных культур. Правильный подбор соответствующих видов плодов и овощей позволяет заводу равномерно, в течение 6—8 месяцев в году, перерабатывать свежее сырье, а в остальное время года — полуфабрикаты.

Различают съемную, потребительскую, техническую и физиологическую стадии зрелости. В съемной стадии зрелости плоды имеют основную массу питательных веществ, максимальный объем, но их вкус и аромат еще полностью не сформированы. Приобретение характерных для плода вкуса, аромата и консистенции происходит на потребительской стадии зрелости. Техническая зрелость характеризует пригодность для определенного вида переработки, а физиологическая — степень зрелости семян.

Важным фактором, оказывающим влияние на качество продукции, является состав ингредиентов, вводимых в продукт (дополнительное сырье). Вода, соль, сахар, растительные масла и жиры, используемые для приготовления продуктов, должны отвечать требованиям ГОСТ. Вкусовые качества и аромат различных консервов улучшаются при добавлении пряностей: перца черного душистого, лаврового листа, гвоздики, корицы или экстрактов пряного сырья.

Качество готового продукта в значительной степени зави­сит от соответствия схеме и соблюдения режимов технологи­ческого процесса переработки продукции. Даже незначи­тельное, на первый взгляд, нарушение может привести к резкому ухудшению качества и порче продукта.

Качество плодоовощной продукции во многом зависит и от вида используемой тары, ее состояния и подготовки. В настоящее время широко применяется многократно используемая тара (бочки, банки, бутылки и др.). Ее необходимо тщательно мыть, дезинфицировать и ополаскивать. Все более широко вводится в употребление тара из синтетических материалов.

Безопасность пищевых продуктов — один из наиболее актуальных вопросов в товароведении. Расширение ассортимента продуктов питания, внедрение новых технологий производства, хранения, новых видов упаковочных материалов, все возрастающее количество пищевых добавок, загрязнение окружающей среды, а также широкое использование химикатов в сельском хозяйстве приводят к необходимости постоянного проведения экспертиз плодоовощных товаров с целью проверки на токсичность и усиления контроля за их безопасностью.





Если Вам необходимо написание реферата, курсовой или дипломной работы по данной теме, Вы можете

Позвонить:

Ещё из раздела Товароведение и торговое дело

    Встреча покупателя : хорошо оформленный интерьер торгового зала; внимательное, вежливое отношение работников магазина к покупателям. Выявление спроса покупателя : в вежливой форме выяснить, какой товар хотел бы приобрести покупатель. Предложение и ...
    подробнее
      Швейные и трикотажные товары группируют по видам, моделям, размерам, росту и размещают на вешалках и кронштейнах. Белье укладывают на полки. Отдельные образцы швейных и трикотажных изделий помещают в витрины, выставляют на манекенах и стендах. ...
      подробнее
        Гастрономические изделия выкладывают в охлаждаемых витринах следующими способами: • колбасу и копчености выкладывают несколькими рядами, верхнее изделие разрезают и кладут срезом в сторону покупателя; • фасованные колбасные изделия и мясокопчености ...
        подробнее




        © 2006-2019 ИП Антонович А.С.
        +375-29-5017588
        +375-29-1438110
                                
        zavtrasessiya.com

        Сайт работает на платформе Nestorclub.com