поиск по сайту

Подготовительный этап при производстве плодоовощных консервов


Технология производства консервов в герметичной таре состоит из трех этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие операции: мойка, сортировка по качеству, калибровка, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Данный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, проходит с образованием основного количества отходов. Несоблюдение технологического процесса может привести к возникновению дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и, как следствие, повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

Мойка означает удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами; благодаря ей снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

Сортировка по качеству производится на сортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров. Ее обычно совмещают с удалением несъедобных частей (плодоножек, веток, листков). Наиболее трудоемкая операция — удаление плодоножек у ягод.
Калибровка является обязательной операцией при консервировании плодов и овощей целиком, половинками или четвертинками. Назначение калибровки — получение однородного сырья при изготовлении консервов с содержимым, одинаковым но размеру, цвету, степени зрелости и другим признакам, в соответствии с требованиями стандарта и тех­нических условий для закладки в тару. Калибровка сырья позволяет более точно поддерживать режим тепловой стерилизации готовой продукции, сократить отходы при чистке и резке.

Очистку сырья (удаление грубых несъедобных частей — кожуры, косточек, семенных гнезд) применяют только для отдельных видов консервов. Используют механический, тепловой и химический способы очистки. При механическом способе используют машины с терочной поверхностью для удаления кожуры и специальные машины — для удаления косточек и семенных гнезд. При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром. Xимический способ связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2—10 % при температуре раствора 80—100°С в течение 1—6 мин; после этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2—4 мин под давлением 0,6-0,8 мПа. Очистка сырья способствует повышению усвояемости продуктов.

Инспекция сырья необходима для предупреждения попадания в готовый продукт дефектных овощей и посторонних примесей.





Если Вам необходимо написание реферата, курсовой или дипломной работы по данной теме, Вы можете

Позвонить:

Ещё из раздела Товароведение и торговое дело

    Для проверки показателей качества продукта перед проведением испытаний составляют объединенную пробу из точечных проб, в качестве которых используют содержимое специально отобранной потребительской тары. Масса объединенной пробы должна составлять не ...
      Торговый зал делится на следующие зоны или площади: установочную площадь, зону для проходов покупателей, площадь для организации рабочих мест продавцов и площадь узла расчета. Установочная площадь - это площадь, занимаемая под установку оборудования ...
        Основные элементы подготовки товаров к продаже указаны в «Правилах осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания», утвержденных Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 07.04.2004 г. № 384. ...
          Товары до их поступления в торговый зал должны быть освобождены от тары, оберточных и завязочных материалов, металлических клипс. Продавец обязан провести проверку качества товара (по внешним признакам), осуществить его отбраковку и сортировку. В ...
            Инвентаризация - проверка фактического наличия товарно-материальных ценностей и денежных средств путем перемеривания, перевешивания, пересчета. Для проведения инвентаризации назначается инвентаризационная комиссия в составе руководителя организации ...
              Товарный, товарно-денежный отчет составляют на бланках установленной формы. Все показатели в товарном отчете заполняются в том же порядке, что и в товарно-денежном, с той лишь разницей, что в расходной части товарного отчета не отражается сдача ...
                Продукты переработки плодов и овощей принимаются партиями. Для проверки соответствия качества плодоовощных консервов нормативно-правовой документации от партии продукции делают выборку. Партия — это совокупность единиц продукции одного ...
                  Предлагаемые для продажи непродовольственные товары должны быть представлены в торговом зале сгруппированными по сезонному назначению, видам, моделям, размерам, росту с указателями размеров. Продажа тканей из волокон всех видов осуществляется любой ...
                    Бакалейные товары надо отпускать чистой массой и только в чистую тару. Крупу, макаронные изделия насыпают в пакеты совками, предназначенными лишь для данного товара. При продаже чая и кофе необходимо ознакомить покупателя с правильными способами ...
                      Размещение товаров в торговом зале магазина должно стимулировать покупателя совершить как можно больше покупок. Поэтому при расположении товаров необходимо учитывать как психологические, технологические факторы, так и особенности товара. ...
                        Помещения, входящие в состав магазина, делятся на функциональные группы: торговые, помещения для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобные, административно-бытовые и технические. Торговые помещения : торговый зал кафетерий стол ...
                          На завоз товаров в магазин составляются заявки. При составлении заявок необходимо учитывать спрос населения, степень его удовлетворения, размер однодневной продажи, наличие не пользующихся спросом товаров, частоту завоза. Заявка составляется по ...




                          © 2006-2023 ИП Антонович А.С.
                          +375-29-5017588
                          +375-29-1438110
                                                  
                          zavtrasessiya.com

                          Сайт работает на платформе Nestorclub.com