Подготовительный этап при производстве плодоовощных консервов

Технология производства консервов в герметичной таре состоит из трех этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие операции: мойка, сортировка по качеству, калибровка, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Данный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, проходит с образованием основного количества отходов. Несоблюдение технологического процесса может привести к возникновению дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и, как следствие, повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

Мойка означает удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами; благодаря ей снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

Сортировка по качеству производится на сортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров. Ее обычно совмещают с удалением несъедобных частей (плодоножек, веток, листков). Наиболее трудоемкая операция — удаление плодоножек у ягод.
Калибровка является обязательной операцией при консервировании плодов и овощей целиком, половинками или четвертинками. Назначение калибровки — получение однородного сырья при изготовлении консервов с содержимым, одинаковым но размеру, цвету, степени зрелости и другим признакам, в соответствии с требованиями стандарта и тех­нических условий для закладки в тару. Калибровка сырья позволяет более точно поддерживать режим тепловой стерилизации готовой продукции, сократить отходы при чистке и резке.

Очистку сырья (удаление грубых несъедобных частей — кожуры, косточек, семенных гнезд) применяют только для отдельных видов консервов. Используют механический, тепловой и химический способы очистки. При механическом способе используют машины с терочной поверхностью для удаления кожуры и специальные машины — для удаления косточек и семенных гнезд. При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром. Xимический способ связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2—10 % при температуре раствора 80—100°С в течение 1—6 мин; после этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2—4 мин под давлением 0,6-0,8 мПа. Очистка сырья способствует повышению усвояемости продуктов.

Инспекция сырья необходима для предупреждения попадания в готовый продукт дефектных овощей и посторонних примесей.