поиск по сайту

Подготовительный этап при производстве плодоовощных консервов


Технология производства консервов в герметичной таре состоит из трех этапов: подготовительного, основного и завершающего.

Подготовительный этап включает следующие операции: мойка, сортировка по качеству, калибровка, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Данный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, проходит с образованием основного количества отходов. Несоблюдение технологического процесса может привести к возникновению дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и, как следствие, повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов.

Мойка означает удаление поверхностного загрязнения землей, ядохимикатами; благодаря ей снижается микробиологическая обсемененность и облегчается сортировка по качеству. Эффективность мойки повышается, если ее сочетают с обработкой ультразвуком, моющими агентами, вибрационными колебаниями.

Сортировка по качеству производится на сортировочных транспортерах для отбраковки дефектных, пораженных болезнями и вредителями экземпляров. Ее обычно совмещают с удалением несъедобных частей (плодоножек, веток, листков). Наиболее трудоемкая операция — удаление плодоножек у ягод.
Калибровка является обязательной операцией при консервировании плодов и овощей целиком, половинками или четвертинками. Назначение калибровки — получение однородного сырья при изготовлении консервов с содержимым, одинаковым но размеру, цвету, степени зрелости и другим признакам, в соответствии с требованиями стандарта и тех­нических условий для закладки в тару. Калибровка сырья позволяет более точно поддерживать режим тепловой стерилизации готовой продукции, сократить отходы при чистке и резке.

Очистку сырья (удаление грубых несъедобных частей — кожуры, косточек, семенных гнезд) применяют только для отдельных видов консервов. Используют механический, тепловой и химический способы очистки. При механическом способе используют машины с терочной поверхностью для удаления кожуры и специальные машины — для удаления косточек и семенных гнезд. При тепловом способе очистки картофель и корнеплоды обрабатывают паром. Xимический способ связан с обработкой сырья нагретыми растворами щелочей концентрацией 2—10 % при температуре раствора 80—100°С в течение 1—6 мин; после этого остатки щелочи смывают холодной водой в течение 2—4 мин под давлением 0,6-0,8 мПа. Очистка сырья способствует повышению усвояемости продуктов.

Инспекция сырья необходима для предупреждения попадания в готовый продукт дефектных овощей и посторонних примесей.





Если Вам необходимо написание реферата, курсовой или дипломной работы по данной теме, Вы можете

Позвонить:

Ещё из раздела Товароведение и торговое дело

    Приемы осмотра муки, макаронных изделий, хлеба Цвет муки устанавливают визуально путем сравнивания образца с эталоном или с характеристикой цвета, указанной в стандарте. Образец рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой ...
    подробнее
      Метод «навалом» (массовое расположение товаров). Упакованные товары и товары, пригодные для продажи россыпью, выкладывают «навалом». При этом методе создается эффект максимальной доступности товара, более эффективно используется площадь выкладки. ...
      подробнее
        Проведение экспертизы продуктов переработки плодов и овощей начинается с их идентификации, т.е. установления соответствия пищевых продуктов их наименованиям согласно нормативной документации или сведениям, указанным на маркировке и в ...
        подробнее




        © 2006-2020 ИП Антонович А.С.
        +375-29-5017588
        +375-29-1438110
                                
        zavtrasessiya.com

        Сайт работает на платформе Nestorclub.com