Системы технологических и функциональных потоков

Специфика деятельности учреждений ресторанного хозяйства зависит от многих факторов: функций предприятия, состава услуг, расположения в городе, основного контингента потребителей продукции и услуг и др.

Заведения ресторанного хозяйства имеют ряд специфических особенностей. Большинство предприятий других отраслей выполняют одну или две функции, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства и реализации, предприятия торговли - реализации продукции, а предприятия ресторанного хозяйства выполняют три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, реализация готовой продукции и организация ее потребления.

Кроме того, особенность организации работы заведений ресторанного хозяйства связана с тем, что спрос на его продукцию меняется в течение дня, недели, месяца, квартала, сезона; срок хранения готовой кулинарной продукции ограничен, спрос в городах и поселках зависит от летнего, демографического состава, религиозных и национальных особенностей населения, и многое другое.
Поточное производство является разновидностью и высшей формой организации массового производства с характерными особенностями:

• распределение технологического процесса на определенные операции и закрепление их за конкретными рабочими местами;
• точно определена продолжительность операций;
• размещение рабочих мест в последовательности технологического процесса изготовления изделия;
• оснащение линий основными транспортными устройствами, которые предназначены для передачи изделий от одного рабочего места к другому, а также для регулирования ритма поточной линии.

Эффективность производственного процесса зависит от рационального его размещения в пространстве и согласованного выполнения отдельных процессов и операций во времени.

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятии и для соблюдения санитарно-гигиенических требований эксплуатации помещений необходимо:

1. Выбрать рациональную структуру производства.

2. Производственные помещения разместить по движению технологического процесса, заготовительные цеха ближе к складским помещениям, а доготовочных в торговых залов, чтобы избежать пересечения потоков сырья и готовой продукции.

3. Обеспечить поточность процесса.

4. По ходу технологического процесса разместить оборудование в цехах.

5. Организовать рабочие места и обеспечить их оборудованием, инструментами, инвентарем.

6. Создать безопасные условия труда.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарных требований.

В производственных помещениях должен быть оптимальный микроклимат, а это температура воздуха, влажность, движение воздуха. Показатели микроклимата регулируют с помощью вентиляции и кондиционеров. Освещение в значительной степени влияет на качество эксплуатации цехов.

Стены должны быть облицованы плиткой, которая является лучшей, подвергается мойке и соответствует санитарно-гигиеническим требованиям.
Пол должен быть покрыт плиткой или другими водонепроницаемым материалом, который хорошо поддается мигом, не является скользкий. Все производственные цеха должны обладать подводы холодной и горячей воды. Канализационная сеть должна обеспечивать удаление сточных вод при эксплуатации оборудования. Высота и площадь помещений и цехов должно соответствовать нормам СНиП.