Ресурсная база и оборудование ресторана

На каждом предприятии в зависимости от выпускаемой организуются производственные производственные подразделения, которые формируют инфраструктуру предприятия.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, то есть обрабатывают мясо, овощи, рыбу с большим объемом производства.

Цеха подразделяют на:

Заготовительные цеха - это цеха, в которых перерабатывается сырье и полуфабрикаты и поставляются в другие цеха

Мясной
Рыбный
Овощной
Мясо-рыбный
Птицеразделочный

Цеха по доведению до готовности - это цеха, в которых полуфабрикаты подвергают тепловой обработке и изготавливают готовую продукцию, поступающую к потребителям:

Горячий
Холодный.

Специализированные (универсальные) цеха:

Мучной,
Кондитерский,
Кулинарный.

Бесцеховой структура присуща предприятиям с небольшим объемом производства, которые имеют ограниченный ассортимент продукции.

Современное предприятие это гармоничное сочетание трех зон:

Производство (цеха);
Складские помещения;
Торговая группа.

Еще есть административно-бытовые помещения - это помещения предназначены для создания нормальных условий для работников.

Деятельность предприятий ресторанного хозяйства состоит из:

Приема сырья, его хранения;
Механической обработки и изготовления полуфабрикатов;
Тепловой обработки продуктов;
Оформление блюд;
Подачи потребителям.

Для выполнения всех этих операций на предприятии должно быть несколько групп помещений, а именно: складские, производственные, торговые, торгово-административные, технические.

Основное производство - это совокупность производственных помещений, в которых сырье и полуфабрикаты перерабатываются в готовую продукцию. Организация работы основного производства зависит от того, как организована работа цеха, участка, отдела и каждого рабочего места.

Вспомогательное производство - это помещения, в которых выполняют следующие действия: прием товаров, их хранения; ремонт и наладження оборудования; перемещения груза и т. др.

Торговое подразделение состоит из различных залов, баров, буфетов, то есть тех помещений, где выполняют обслуживания потребителей.

Цеха и участки основного производства выпускают продукцию основного назначения для внутреннего использования и обеспечивают его энергией, обслуживают и ремонтируют оборудование и тому подобное.

Первичным звеном производственной структуры является рабочее место - это зона, которая обеспечена необходимыми техническими средствами для выполнения определенной операции трудовыми действиями исполнителя или группы исполнителей. Согласно этой работы оно должно быть оснащено необходимым оборудованием, инвентарем, организационно-технологической документацией, наглядными пособиями и т.д. В зависимости от специализации организуют специализированные и универсальные рабочие места.

В зависимости от формы специализации основных цехов выделяют три типа производственной структуры предприятий ресторанного хозяйства гостиничных, курортных и туристских комплексов: технологическая, предметная и смешанная.