Виды меню завтраков, ускоренных форм обслуживания

Термин «меню» происходит от французского слова «menu» и означает расписание блюд и напитков для завтрака, обедов и ужинов, а также рационов, банкетов, и тому подобное. Второе определение термина «меню» - бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.

В меню должны быть представлены все основные сведения о предприятии ресторанного хозяйства: название и логотип, адрес, номер телефона, время работы, выходные дни (если есть), виды кредитных карточек, принимаемых предложения о предоставлении специальных услуг по проведению банкетов. Вид и состав меню влияет на впечатление клиента не только от заведения питания, но и гостинично-ресторанного предприятия в целом.

Различают следующие виды меню в предприятиях питания при гостиницах:

Статическое - заранее определенное меню на длительный период времени.
Циклическое меню позволяет клиенту гостиницы заказывать в ресторане блюда каждый день по новому меню. Однако, изменения в меню имеют свою цикличность: через 7 - 14 дней оно повторяется.

«А ля карт» (a la carte) - меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной цене. Этот вид меню чаще можно встретить в дорогих ресторанах, практикующих французский сервис.

«А парт» - при выборе блюд и напитков из меню официант предупреждает клиентов о времени, необходимом для приготовления заказанных изделий, или в меню у каждого блюда обозначенное время ее приготовления.

«Дю жур» - перечисляет очередные блюда, есть дневные, а также популярные, дешевые, как правило, быстрого приготовления.

«Табльдот» (table d'hote) - меню, которое предлагает один или несколько вариантов меню по единой (комплексной) цене. Этот тип меню пользуется спросом в гостинично-ресторанных комплексах Европы. Потребители считают его экономичным.

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцент делается на дешевизне и пищевых качествах блюд. Туристское меню планируется как меню рациона дня и предлагает 2-4 разовое питание в течение дня.

В связи с необходимостью обслужить туристов как можно скорее, помимо традиционных форм обслуживания потребителей в гостинично-ресторан-комплексах предусматривают специальные формы обслуживания. Наиболее распространенной из них является «шведский стол».

«Шведский стол» - это форма обслуживания, по которой потребитель платит определенную сумму в кассу ресторана и за его счет может съесть любое блюдо в любом количестве из числа стоящих на столах.

«Клубная форма» обслуживания сочетает в себе элементы «шведского стола» и традиционного обслуживания официантами. Гость может взять со стола то блюдо, которое он захочет и в любом количестве. После этого садится за стол, который обслуживается официантом. Эта форма практикуется чаще в сельских клубах, где клиенты чувствуют себя близкими людьми.

«Блок-стол» - 4, 6 или 8 столов установлены таким образом, что они создают форму блока. Размер блока зависит от количества туристов, которых будут обслуживать. Расстановка блюд на столах должна быть такой, чтобы каждый со своего места мог достать ту закуску, которую он желает. Официанты следят за внешним видом стола, в оформлении которого используют цветы. Блок-столы позволяют преодолеть языковые препятствия в общении официантов и туристов.

«Экспресс-сервис» - наиболее быстрая форма обслуживания клиентов. В зале ресторана выделяют сектор, который обозначается как «экспресс-сервис». Меню в этом секторе содержит ограниченный ассортимент блюд. На производстве за «экспресс-сервисом» закреплены специальные сотрудники, которые принимают и выполняют заказы.

Из ускоренных форм обслуживания жителей гостиниц также применяют: организацию экспресс-обедов по предварительным заказам; организацию бизнес-ланчей; организацию «столов-буфетов». Первые два вида имеют меню, которые относятся к группе скомплектованного питания.

Одной из новейших форм обслуживания является внедрение во время завтрака или обеда (или ланча) столов-буфетов.

При размещении в отеле важно вид питания (завтрак, полупансион, пансион, "все включено", и т.п.). Наиболее распространенным в современных гостиницах является предоставление завтрака, как основной гостиничной услуги (включено в цены размещения).

Завтраки при отелях можно классифицировать по следующим признакам:

- континентальный (европейский или континентальный);
- национальный или этнический (английский, американский, шведский, немецкий, французский, голландский и т.д.);
- по времени организации (ранний, поздний);
- по ассортименту (расширенный, условно ограниченный, комплексный);
- по наличию алкогольных напитков (с шампанским);
- по времени приема пищи (ускоренный, экспресс-завтрак);
- по особенностям рациона (диетический, вегетарианский);
- по возрастной категории (детский и т.д.);
- по особенностям организации подачи (завтрак в номер гостиницы) и др.

В последнее время в учреждениях ресторанного хозяйства при гостиницах получила распространение такая услуга, как организация бранча. В понимании среднего потребителя бранч - это очень поздний завтрак, в меню которого могут быть в наличии бульоны, пюреобразные супы или супы-кремы. В понимании менеджеров ресторанного бизнеса бранч - это расширенный вариант «шведской линии» для всей семьи, которая живет в гостинице или намерен украсить праздником семейную трапезу вне дома.

Организация отдыха во время бранча включает развлекательную программу не только для родителей, но и для детей. Чтобы сделать семейную трапезу приятной, на период организации бранча особое внимание уделяется детям.