Особенности организации деятельности ресторана в составе гостиничного комплекса

Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должен быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей гостиницы не завтракают в гостиничном ресторане и в 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступает от посторонних посетителей. Поэтому гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

В 50-х гг. XX в. ресторан в отеле существовал, как второстепенный источник дохода. Иногда он был для владельца гостиницы бременем. Считалась допустимой небольшая убыточность ресторана, которая покрывалась доходами от номерного фонда. С другой стороны, постоялец гостиницы часто считал еду в гостиничном ресторане хуже качеством, чем в городском и предпочитал обеда и ужина вне отеля. Однако, со снижением загрузки гостиниц, роль службы питания как источника дохода стала расти, и в настоящее время почти сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе - рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кафе, бары, и тому подобное. Чем выше класс гостиницы, тем значительнее роль ресторана.

Генеральный директор гостиницы обычно мало осведомлен об особенностях организации ресторанного бизнеса. Поэтому довольно часто помещение ресторана гостиницы со всем оборудованием сдается в аренду какому-нибудь профессиональному ресторатору, а в договоре аренды оговариваются условия, необходимые для удовлетворения потребностей постояльцев гостиницы.

Если же ресторан (один или несколько) находится в структуре гостиницы, то он относится к службе питания (Food and Beverage Department, Catering Department), во главе которого стоит директор, который обязательно входит в состав правления гостиницы.
Управление питанием в отеле достаточно самостоятельное, например, рекламная кампания ресторана может проводиться отдельно от рекламы гостиницы. В непосредственном подчинении директора службы питания находятся шеф-повар, контроллер службы, метрдотель, банкетный менеджер, главный бармен, стюард. Если ресторан самостоятельно закупает, в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в отеле несколько, каждым управляет свой менеджер и отдельный руководитель в службе room service, что доставляет еду и напитки в номеров гостиницы.