Рынок ресторанных услуг и его взаимодействие с другими сегментами индустрии гостеприимства

Критерии успешности реализации плана ресторанного бизнеса с учетом его потенциальных посетителей:

-социально-экономический
-демографический
-сезонность рынка
-географический
-развитие туризма
-мода

Факторы, влияющие на реализацию плана ресторанного бизнеса:

-выгодное месторасположение (одиночно расположенный, в торговом центре, богатом пригородном районе)
-тип меню (для составления меню следует учитывать: желания и предпочтения посетителей, квалификацию повара, оборудование, ценовую стратегию, маржу, питательную ценность блюд, точную формулировку блюд, доступный и правильный анализ блюд, внешнее оформление блюд)
Условия питания при организации обслуживания в ресторанах при гостиницах:

-полный пансион
-полупансион
-одноразовое питание

Две европейские модели обслуживания (по включению в гостиничный тариф стоимости питания): по американскому плану, по европейскому плану.

Тенденции в развитии ресторанного бизнеса: демографические, брэндинг, альтернативные точки продаж, глобализация.

Перспективы развития: Основной целью развития общественного питания в Республике Беларусь является обеспечение услугами питания различных категорий населения на основе повышения их качества и расширения номенклатуры услуг питания, а также обеспечения их доступности по ценовому и территориальному фактору.

Приоритетными направлениями для достижения этой цели в 2011–2015 годах будут выступать:

- создание реальной конкурентной среды на рынке услуг питания за счет развития сети объектов общественного питания и совершенствования ее структуры, дальнейшей либерализации условий ведения ресторанного бизнеса;

- внедрение современных технологий приготовления пищи на основе высокотехнологического и энергосберегающего оборудования, применения технологии шокового охлаждения кулинарной продукции;

- совершенствование организации питания учащейся молодежи, рабочих и служащих, направленное на качественное улучшение рационов питания и обеспечение безопасности питания обучающихся и работающих за счет использования продукции и сырья, не содержащих генетически модифицированные организмы;

- развитие инфраструктуры торговых объектов придорожного сервиса, в том числе за счет создания сетевых объектов общественного питания придорожного сервиса, имеющих свой бренд, ориентированных на средний ценовой диапазон и предоставляющих комплекс услуг участникам дорожного движения;

- повышение профессионального мастерства работников общественного питания.

В качестве главного средства повышения ценовой доступности станет развитие социально ориентированных объектов общественного питания, а именно:

- развитие сети общественного питания при производственных организациях, учреждениях, учебных заведениях;
- ввод объектов быстрого обслуживания, многофункциональных объектов семейного досуга и других, ориентированных на объемы продаж при минимальной себестоимости продукции, услуг.

Развитие сети объектов общественного питания будет осуществляться за счет нового строительства, реконструкции действующих объектов, использования помещений, расположенных на первых этажах зданий, по следующим основным направлениям:

- открытие специализированных пивных объектов, объектов, основанных на традициях белорусской национальной кухни, отражающих колорит и самобытность белорусской культуры;

- создание объектов быстрого обслуживания, в первоочередном порядке в местах миграционных потоков населения;

- создание специализированных объектов, в том числе детских кафе, кофеен, блинных и других, ориентированных на организацию обслуживания молодежи, посетителей с детьми;

- развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового обслуживания в форме фуд-кортов, предусматривающих открытие в торговых центрах с постоянным потоком посетителей объектов питания различных концепций, не дублирующих одна другую;

- открытие ресторанов, кафе, в которых приготовление блюд осуществляется на глазах у посетителей (фри-фло), как наиболее популярных, а также объектов ресторанного бизнеса с авторской кухней.

В сфере ресторанного бизнеса будут преобладать "демократичные" рестораны, рассчитанные на публику со средним уровнем доходов. Появится все большее количество объектов смешанного типа, таких как ресторан-кафе, ресторан-клуб, ресторан-пиццерия. Будет развиваться сетевой ресторанный бизнес – где четко прописанные стандарты качества продукции и обслуживания направлены на достижение единого результата на каждом объекте сети.

Перспективным направлением ресторанного сервиса явится кейтеринг (выездное обслуживание потребителей). Эта концепция может работать как самостоятельное направление, так и в сочетании с любым форматом заведения.

Дальнейшее развитие в сфере услуг питания получат объекты "фаст фуд". Концептуально они будут отличаться по сегментам потребителей:

- объекты, работающие в формате демократичного ресторана, имеющие дорогой интерьер, часто меняющийся ассортимент и частичное обслуживание официантами. К элементам "фаст фуда" относятся: шведский стол, салат-бар, горячий бар и т.д.;

- объекты типа "Макдональдс" и др. – уютные, комфортные и вместительные заведения. Как правило, такие объекты общественного питания позиционируют себя как семейные, позволяющие не только перекусить, но и пообедать;

- объекты уличной торговли – третий вид концепций заведений "фаст фуд" – наиболее демократичные и доступные заведения. Их концепция строится на реализации монопродукта – например, блинов, картофеля, пиццы, на основе которого разрабатывается последующая линейка блюд.

Среди коммерческих перспективных форматов в направлении "еда-отдых" – форматы "кофейни", "пивные бары", "пабы", которые в зависимости от выбранной концепции (дорогое или недорогое) будут определять не только ассортимент выбранной продукции, но и форму обслуживания, круг потребителей, цену и другие концептуальные критерии.

В целях более полного удовлетворения спроса населения в услугах общественного питания будут в полном объеме использоваться производственные мощности объектов общественного питания при промышленных организациях, учреждениях для организации обслуживания потребителей, развития заготовочных цехов, увеличения выпуска и расширения ассортимента продукции общественного питания.

Повышению качества обслуживания организаций общественного питания будет способствовать проведение аттестаций технологических пищевых лабораторий, обеспечение постоянного производственного, технологического контроля в торговых объектах общественного питания.